10 лучших стейков

Виды
Рибай –стейк, богатый жировыми прослойками, которые в процессе приготовления наполняют мясо соком. Большая степень мраморности.
Ковбой – рибай, подающийся на кости. Толстый край реберной части, с шестого по двенадцатое ребро.
Томагавк – ковбой-стейк с длинной зачищенной костью. Для томагавка берутся самые крупные животные, вес стейка может достигать 2 кг.
«Нью-Йорк» – мясо на небольшой кости из спинной части с выраженной степенью мраморности и толстой полосой жира с одной стороны.
Филе-миньон – поперечный срез центральной части вырезки.
Стриплойн-стейк – вырез из поясничной части спины.
Ти-бон – стейк из участка туши на границе между спинной и поясничной частями, состоящий сразу из двух видов мяса: филе-миньона с одной стороны и стейка «Нью-Йорк» с другой.
Скирт-стейк, мачете – не очень нежный стейк из диафрагмы.
Шатобриан – брат-близнец филе-миньона, отличающийся фактически лишь видом подачи.
Портерхаус – родственник ти-бон. Отрезается ближе к филейной части туши, поэтому обе составляющие его части получаются больше, чем у ти-бон.

Выбор мяса
Секрет в простоте: хорошее мясо не нуждается в маринаде – его достаточно обжарить с солью и перцем. Стейки чаще всего готовят из говядины, лучшими поставщиками которой считаются Аргентина, Австралия, США, Новая Зеландия и Япония. Подходит только мясо молодых бычков благородных пород с британской родословной: ангус и херефорд. От их ежедневного рациона напрямую зависит вкус стейка. Если кормить животное зерном, например пшеницей, как это делают австралийцы, будет нежное мраморное мясо с тонкими прослойками жира, если травой – более фактурное, с выраженным ароматом.
Перед тем как мясо превратится в стейк, оно должно пройти несколько важных этапов обработки. Главное – дать ему правильным образом «отдохнуть», причем «отпуск» может длиться несколько недель. За это время говядина становится мягкой, нежной и сочной. Остается ее только обжарить.

Инструкция: Сначала нужно разрезать кусок мяса на порции одинаковой толщины, но ни в коем случае не отбивать. Перед тем как отправить стейк в хоспер или на гриль, даем ему немного «освоиться»: мясо должно согреться при комнатной температуре, только тогда оно прожарится равномерно. Затем необходимо быстро обжарить стейк с двух сторон, чтобы получилась аппетитная корочка, а весь сок остался внутри. Только после этого посыпать солью и перцем и довести до желаемой степени прожарки уже при меньшей температуре. Наконец, перед подачей стейку нужно дать немного «отдох­нуть» и как следует пропитаться мясными соками.

Про­жарка
Если хотите стейк с кровью и толстой ярко-красной полоской внутри, берите rare. Следующий этап – medium rare, уже без крови, но с обильным розовым соком. Именно этот способ прожарки рекомендуют в большинстве случаев: мясо получается нежное и сочное. Дальше идут medium – среднепрожаренный стейк с бледно-розовым соком – и medium well, в котором розового оттенка уже не найти, а сок становится прозрачным. Те, кто боится всего «недожаренного», берут well done. Но есть и крайности. Для экстремалов – blue, фактически сырой кусок с чуть прихваченной огнем корочкой, для консерваторов – overcooked, сухое, сильно прожаренное мясо вообще без сока. Этот вариант многим поварам кажется настоящим преступлением. Но выбор в любом случае остается за гостем: как попросит, так и сделают.

Инструкция: Для правильной прожарки мясо надо снимать с огня чуть раньше готовности. В основном заказывают три степени прожарки: rare, medium rare и medium. В случае обычных стейков это полностью выбор гостя. В случае гигантских стейков действуют иные правила: для томагавка (весом от 1,5 кг) строго рекомендуется medium или medium rare, для флорентийского стейка (около 2 кг) – rare или даже blue. Степень прожарки можно определить с помощью нажатия, на ощупь сравнивая мясо с мышцей на ладони, в основании большого пальца. Расслабленная ладонь – rare, большой и указательный пальцы соединены в колечко – напряженная мышца соответствует степени medium rare, и так далее, до мизинца, мизинец – это well done.

Вина
Существует два принципа выбора вина. Первый – территориальный: и вино, и мясо из одного региона. В Тоскане, например, есть хозяйства, где коров выращивают чуть ли не в самих виноградниках. Второй – единство противоположностей: чем жирнее мясо, тем выше кислотность вина.

Инструкция:
Флорентийский стейк – деликатная говядина без жира, ни в чем не маринуется. Флоренция – столица Тосканы, так что вино берем из этого же региона, хорошо структурированное, но не мощное, с выраженной, но не агрессивной танинностью, то есть терпкостью.
Корейка ягненка на косточке – плотный шираз. Вообще, ширазы прекрасно справляются с «дымным» мясом, приготовленным на открытом огне.
Гигантский стейк томагавк – это говядина вагью, весьма жирная. Тут тоже хороши ширазы из сухих австралийских долин Макларен и Баросса. Они хорошо оттеняют вкус мяса.
К теленку на вертеле часто подается соус демиглас – наваристый, плотный, ароматный. С таким соусом вино должно прямо-таки соперничать. В этом случае нам помогут аргентинские, сицилийские, чилийские вина из винограда карменер.

Неожиданный тандем: отлично сочетаются нежирная, хорошо растушенная говядина и шампанское. Пузырьки, проникая сквозь нежные волокна, дают новое, довольно интересное прочтение блюда.