’’Я больше не хочу быть диктатором’’

Местные повара очень отличаются от европейских. На психологическом уровне многие из них относятся к своему делу, как к способу зарабатывать на жизнь. В Европе для большинства поваров кулинария – это стиль жизни и страстное увлечение. Вообще, работа повара отнимает массу времени, приходится вкалывать почти каждый день, всегда в неурочное время и в выходные. Довольно трудно так жить, если делаеть это только ради денег. Если не испытывать страсти к этому делу, это одна их худших профессий на свете. Я хочу помочь новому поколению российских поваров увидеть в кулинарии не просто работу, а призвание, чтобы их амбиции и творческий потенциал постоянно развивались.

Я больше не хочу быть диктатором. Я думаю, что долгие годы был им, но теперь хочу развиваться в новом направлении и создать атмосферу взаимного уважения. Мне довелось работать с разными поварами и испытать на себе разные типы руководства. Я хотел бы сохранить лучшее и избежать худшего из того, что видел сам. Многие вещи в России сильно отличаются от того, с чем я сталкивался раньше, и это отличный способ освоить новый стиль жизни и попробовать усовершенствовать себя не только в гастрономическом отношении, но и как личность. Потерять самообладание очень просто. Гораздо сложнее сохранять спокойствие, разговаривать, как положено, и строить планы с холодной головой. Посмотрим, насколько я смогу обуздать свой характер.

Многие повара-экспаты, работающие в России, считают, что нужно импортировать абсолютно всё. Когда я вижу меню их ресторанов или встречаюсь ними лично, я замечаю, как многие из них разочарованы тем, что здесь все не так, как они привыкли. По их логике получается, что если я хочу заняться северной кухней, мне придется все завозить из-за границы. Но причина, по которой я хочу заняться именно северной кухней, — в ее образе мышления, который завязан на сезонные продукты местного производства. Это направление я намерен развивать здесь. Конечно, многие продукты в России отличаются от европейских аналогов. Они не хуже, они просто другие. Цена также имеет значение. Многие местные продукты дешевле, чем в Дании, а некоторые, наоборот, существенно дороже. Поэтому нужно постоянно думать, адаптировать рецепты и быть готовым меняться самому.

Я не считаю еду искусством. В конце концов, это просто еда. Мне кажется, в первую очередь, надо прислушиваться к своему желудку. Главное — сделать так, чтобы еда была вкусной. И уже напоследок можно заняться оформлением блюда и прочими важными вещами.

Овощи и мясо – живые существа. Мы должны работать с ними определенным образом, поскольку они очень быстро меняются. Если взять морковь и оставить ее в холодильнике на неделю, влага испарится и получится совершенно другой продукт, но даже его можно будет использовать, просто иначе. Нужно обо всем этом думать, нельзя быть просто роботом. Я учу поваров думать, следить за тем, что делают, воспринимать ингредиенты на уровне осязания и обоняния и конечно, готовить что-то очень вкусное.