«На слове „корюшка“ у вас рыба заканчивается.»
Ресторанный бизнес — это слагаемое из двух очевидных слов, понятно, что мы зарабатываем деньги. Но это человеческий бизнес, и я люблю те места, в которых бизнес имеет человеческое лицо. Можно потратить горы денег, сделать ресторан по модному брендбуку, но я не думаю, что он получится очеловеченным. Секрет в том, что люди ходят к людям. Я не думаю, что кто-то придумал что-то лучше, чем вот этот деревянный пол (разговор происходит в Il Grappolo), настоящий, потертый. Многие рестораны в Лондоне имеют точно такие же полы — помимо звезд Мишлена. Такие простые вещи и составляют ресторанный бизнес. Обязательно должны быть личности в зале, в кухне, если есть хорошая прочная связь между гостями и персоналом, образуется помещение, где приятно быть. Таких мест немного. Гораздо больше мест, где подают системную технологическую еду — бургеры, суши.. Такая еда тоже должна быть, потому что многим достаточно кинуть в рот кусок хлеба с куском колбасы и запить молоком. И это нормально. Но если мы говорим о ресторанах, то здесь человеческая начинка дает гостям понимание, что все остальное здесь тоже по-человечески: и ценообразование, и отношение. И бутылка вина за столом может появиться просто так, если тому, кто принимает решение, захотелось угостить посетителей. Переполовиненный счет просто так, не по карточке. Десерты даром — просто потому что так случилось. Этого не бывает в бизнесе, там все продумано, просчитано и теряется личностность, которую я стараюсь создать в каждом своем ресторане — чтобы они оставались ресторанами и не стали столовыми. В «Компоте», в котором кушает 2.5 тысячи человек в день, эта личностность присутствует у каждого официанта, повара, управляющего — у всех-всех-всех, и мы тщательно следим за этим.
Ресторан «Дача», Французский бульвар 85/15
Кафе «Компот», Дерибасовская ул., 20, угол Гаванной(другие адреса — ТРЦ «Ривьера», Морвокзал, Пантелеймоновская, 70)
Среди своих друзей-конкурентов могу посоветовать заведения Клары Булгаковой. В Киеве у нее работает «Arbequina», в Одессе — «Кларабара», очень неплохой ресторанчик в городском саду. В Одессе есть совсем маленький ресторан «Sophie», там готовят то, что шеф-повару Вадиму Чевганюку бахнет в голову. С девушкой я иду обычно туда, там вполне может быть. Есть места у моря, у которых даже названий нет, но там можно просто поесть жареную рыбу. Меня это очень устраивает, одесситы рыбу не испортят. Много мест, где можно выпить нормальный человеческий эспрессо не из автомата. Одно из заведений, где я чувствую себя очень уютно, несмотря на то что это мое заведение и вроде как работа — это «Tavernetta». Совсем новое место, там постоянно биток, но у меня есть возможность отключиться, шеф-повар Андрей Величко отлично дирижирует сам, и я могу общаться с гостями, не будучи на работе. Хорошо чувствую себя в пляжных кафешках, их штук сто, и из каждой видно море.
Кафе Sophie, пер. Некрасова, 7
У вас здесь практически нет уличной еды. А в Одессе 200 тысяч туристов, которые приехали летом, и им не нужно что-то великое. Они хотят банку компота, бутерброд, булку с маком — съесть и бежать к морю. Им не надо гурманства. Но вместе с тем, вечером все сидят в «Стейкхаусе» — а это Дерибасовская, там принято себя показать и других посмотреть. В «Даче» можно расслабиться, там нет умышленного дизайна, мы постарались изменить усадьбу как можно деликатнее. Хотя в свое время расчистили кусок санатория, вывезли «длинномерок» десять мусора. То, что осталось — это и есть «Дача». Починили здание, привели в порядок, сделали местную кухню. В книге «Моя одесская кухня» многие рецепты можно узнать в меню «Дачи».
«Стейкхаус. Мясо и вино», Дерибасовская ул., 20
Tavernetta, Катерининская ул. 45
Что нужно заказать в «Даче» первым делом? Вас там даже без вашего желания накормят, поверьте. Дадут вареники, сумасшедшие просто, их руками лепят утром на весь день шесть теток. Есть с вишней, с картошкой, с брынзой — с чем угодно. Там жарят камбалу, делают одесские котлеты.
В первую очередь, одесская кухня — это рыба. То, что в Питере отсутствует. На слове «корюшка» у вас рыба заканчивается. У нас есть камбала, бычки.. Килограм камбалы в сезон стоит 10 долларов. Это даром. Бычки стоят еще меньше. В Одессе есть потрясающий сезон помидоров «микадо» и «бычье сердце», которые так пахнут, что можно продать родину и даже не только эту. Брынза потрясающая, за счет того что есть свежее молоко. Это не старая брынза, молдавская или болгарская, она как масло, мягкая-мягкая. У вас этого нет, потому что нет травы коров и молока. Мы везли к вам через границу 12 килограмм, так у нас половину отобрали почему-то. Наверное, им можно, у них тоже семьи. Кусок брынзы, кусок арбуза и помидор — это уже еда. Настоящая еда, отличная закуска под белое вино. В Одессе живет огромное количество армян, евреев, встречаются украинцы, очень много грузин — у нас с Грузией теплые отношения, — большая диаспора греков. Нотки греческой, армянской, обязательно грузинской и едва уловимые нотки болгарской кухни, на русско-украинской основе в сочетании с уникальным продуктовым набором дают то, что я описываю в книге «Моя Одесская кухня».
У вас нет шансов приготовить в Петербурге хоть что-нибудь по моим рецептам. «Моя одесская кухня» — это мой путеводитель по Одессе. Это не гастрономическая книга, это книга про то, как в Одессе вкусно есть. Там есть подробные рецепты, но у вас тут нет продуктов, как вы собираетесь это готовить? Эта книга, прежде всего, для неодесситов об Одессе. В процессе работы я общался с массой земляков, Жванецким, Райкиным, просто теми, кто любит покушать. Слова Жванецкого вынесены в начало книги, он, конечно, мастер слова, сказал так красиво и так вкусно, как у меня никогда не получится. У него есть такое выражение «одесское свиное отбивное» — это почти Пушкин.