Игорь Гришечкин. КоКоКо
Оба проекта в которых я задействован как шеф-повар, — ресторан КоКоКо и гастрономическая гостиная ЛавкаЛавка, за основу своей деятельности взяли работу с фермерскими продуктами. Именно они стали отправной точкой для всех моих идей и продолжают оставаться моим главным источником вдохновения. Фундаментом для всех национальных кухонь без исключения является продукт, а потом уже техники и приемы приготовление пищи. Почему мы должны быть исключением? У нас огромная страна, в которой выращивается или производится все необходимое для функционирования приличного ресторана. Просто мало кому это интересно. Чаще всего ресторан — это просто бизнес-проект с возможностью тиражирования и предпочтительно быстро окупаемый. Большинство идут проторенным путем, мало кто возьмется налаживать связи с фермерами, чтобы обеспечить ресторан натуральными продуктами. Сейчас мы куда больше знаем об итальянской рукколе или австралийской говядине, чем о продуктах, которые производятся ограниченным тиражом на фермах энтузиастов, выбравших делом своей жизни работу на земле. Нам в этом плане очень повезло. Проект ЛавкаЛавка занимается как раз этим благородным делом — находит людей, производящих качественные продукты, налаживает с ними связи и помогает реализовывать им свою продукцию, в том числе и на кухне нашего ресторана.
Основное преимущество фермерских продуктов в том, что они натуральные. Овощи выращены в земле, может быть и не такой урожайной, но зато без применения химикатов. Птица растет на свободном выгуле, а не замкнута в тиски клетки с принудительным кормлением для быстрого набора веса. Рыбу привозят не с фермы, где ее кормят комбикормом, а прямиком от наших поставщиков из рыболовецких артелей Финского залива и Ладожского озера. Вся молочная продукция поставляется два раза в неделю из Приозерского района, который знаменит своей экологичностью. А что еще нужно для того чтобы приготовить вкусную еду? Качественные продукты по сезону сами диктуют способ готовки, грамотные сочетания, а порой и рецепты целиком. Вот, например, говядина с печеными овощами. Когда я увидел маленькие свеколки с хвостиками, которые мы бережно сохраняем при запекании, в голове сложилась картинка уже готового блюда. Причем отправной точкой послужила не говядина, а именно эта маленькая свеколка с «мышиным„ хвостиком.
Есть совершенно эксклюзивные вещи, такие как сушеные подосиновики, соленые белые грузди и лисички, голубика в собственном соку, полба, некоторые виды фермерских сыров и другой молочной продукции, которые вообще нужно еще поискать. В основном все сейчас можно купить, просто заглянув в ближайший супермаркет. И вот здесь как раз и встает вопрос о качестве и цене. Многие не смотрят на то, что покупают и потом едят. Мы не из их компании. Основными поставщиком продуктов для ресторана являются фермеры LavkaLavka. Для весеннего меню в “КоКоКо» они даже будут собирать дикорастущие растения — например, крапиву и листья одуванчика, которые мы активно планируем использовать на кухне.
Конечно по выходным нужно ходить на рынки. Это же так приятно — выбирать, прицениваться, торговаться. Это целый ритуал. Стать постоянным покупателем, приветствовать продавца как друга, и бонусом получить пучек молодого редиса или небольшую скидку. Пустячок ведь, а приятно. В этом чувствуется жизнь, в отличии от монотонного пиканья сканера штрих-кодов.
Выбирать продукты нужно всегда с ясной головой. Если цена вас насторожила, подумайте, возможно что-то не так — подходит конец срока реализации, либо у продавца нет соответствующих документов. Всегда можно попросить, чтобы вам показали поближе понравившийся кусок мяса, или взглянуть на цвет жабр у рыбы. Овощи я всегда выбираю сам. Продавцы тоже заинтересованы в минимальном списании на порчу и могут скривить душой, положив вам битые овощи, которые быстро испортятся и повредят лежащее рядом. Будьте бдительны, ведь у каждой из сторон свой интерес.