’’Кролик, который вырос здесь, на этой земле, будет иметь, в определенном смысле, вкус этого места’’
Это философия Алена Дюкасса – использовать местные продукты. Везде, где открываются его рестораны. И это понятно, ведь, конечно, лучше взять местного кролика, чем импортировать из другой страны. Он очевидно будет более свежим. Кроме того, кролик, который вырос здесь, на этой земле, питался этой травой, он будет иметь, в определенном смысле, «вкус» этого места. И потом, в природе все взаимосвязано и все гармонично, поэтому людям полезнее употреблять в пищу в основном то, что рождается на их земле, то есть местные, сезонные продукты. Как это происходило в течение многих веков. Так мы устроены.
Сейчас в Санкт-Петербурге все становится лучше и лучше с фермерскими продуктами. Я могу это отметить за год с небольшим, которые я работаю здесь. Недавно качество было значительно ниже. А теперь, работая в постоянном контакте с поставщиками, с фермерами, вы можете получить продукты по-настоящему хорошего качества. Не все продукты, конечно, с некоторыми есть еще трудности. К примеру, я получаю здесь просто великолепного качества кроликов, цыплят, молочных поросят, свинину, а вот с телятиной, говядиной, бараниной есть сложности, качество не всегда соответствует. Но это просто означает, что нужно продолжать работать с фермерами. Это такой сложный процесс, переговоры. Приведу пример. Некоторое время назад я заказал телячьи почки на пробу, и когда их доставили, оказалось, что они совсем без жировой прослойки вокруг. Для приготовления почек лучше, когда на них есть немного жира, который придает блюду свой вкус, в целом ряде блюд это важно. И лучше для хранения. Однако фермер, возможно, думал, что без жира продукт более здоровый, более диетический.Таких нюансов много, и в каждом случае нужно обсуждать, договариваться. Еще один пример – баранина. Для меня как для повара лучшая баранина – это, конечно, мясо ягненка, нежное, мягкое, сочное, а для фермера – и я это понимаю — выгоднее вырастить большого барана, чтобы продать больше мяса по весу и получить большую прибыль. Но мы обсуждаем эти моменты, и, безусловно, придем к решению. Ведь ресторан готов приобретать мясо молодых барашков по более высокой цене, если только качество будет гарантировано высоким.
Так в любой стране, и во Франции тоже – у меня там есть что-то вроде небольшой дачи (как в России говорят), а по соседству живет мой друг фермер, и вот я вижу, что он выращивает морковь – огромного размера. Вместо того, чтобы вытащить морковь из почвы, пока она еще молодая, нежная, он ждет, пока она вырастет в два раза больше, и думает о том, сколько эта морковь будет весить. И я объясняю ему, что у молодой моркови совершенно другой вкус, аромат, плотность, это просто другой продукт получается, и он не для всех блюд подходит.
Каждая страна, каждое место уникально, и нет общих правил, что покупать у фермеров. Это зависит от предложений местного рынка. Выбираем из местного лучшее. Например, в Гонконге вы не можете купить баранину, там ее не выращивают. Зато там можно купить прекрасную рыбу. А в Санкт-Петербурге не купить рыбу, но есть кролики, цыплята, поросята.
Во Франции выращивать все проще, в апреле все уже вокруг цветет, а на рынках полно зеленых, так называемых весенних овощей – зеленая стручковая фасоль, спаржа, стручки гороха. А тут такие же «весенние» овощи мы можем ожидать от фермеров разве что в июле.
Бывает, что продукт хороший на вид, но когда из него готовишь – не вкусно, например, мясо жесткое. Это случается, если фермер что-то сделал не так в своей работе с этим продуктом.
Выбор приходится делать каждый день. Иногда я смотрю продукты, вижу, что они хороши у этих поставщиков, но сейчас в сегодняшнем меню они мне не нужны – и я запоминаю, чтобы использовать их в будущем, или беру попробовать для бизнес-ланча, которое меняется каждый день. Такая коллекция идей на будущее, для вдохновения.