Севиче из чилийского сибаса с кровавыми апельсинами и мороженым из каракатицы

Ингредиенты:

Красные апельсины 3 шт
Чилийский сибас филе 100гр
Мангустины 1 шт
Поп-корн 20 гр
Чернила каракатицы 20 гр
Ванильное мороженное 80 гр
Альгин и Кальцик (для сферефикации)

Технология приготовления:

Для севиче:
Филе сибаса отбиваем на тарелке под пластиковой плёнкой, придаем ему квадратную форму толщиной 3 мм. Кожу готовим между листами пергамента в духовке, при температуре 180 градусов, до образования хрустящих чипсов, солим после приготовления.

Для редукции из апельсина:
Сок апельсина выпариваем в сотейнике концентрируя его в 3 раза, регулируем вкус сахаром.

Для компенсированного апельсина:
Срезаем кожу с апельсина, помещаем его в вакуумный пакет и извлекаем воздух, под очень сильным давлением. Это технология sous vide, но без применения тепловой обработки. Из продукта выдавливается сок, и под действием давления апельсин становится более сочным. Оставляем в холодильнике на ночь. Перед подачей вырезаем идеальный куб.

Для сферы:
Из кровавого апельсина выжимаем сок, процеживаем от мякоти. Регулируем вкус сахаром и лимонной кислотой, добавляем альгин(желирующая вытяжка из водорослей в виде порошка) для образования пюреобразной текстуры. В воду добавляем кальцик (хлорид кальция). С помощью мерной ложки в виде полусферы погружаем часть апельсинового пюре в раствор кальцика и даём сфере зафиксировать форму в течении 1 минуты, затем промываем в пресной воде. Желирование альгина происходит под действием кальцика в растворе, таким образом мы получаем желеобразную сферу с жидким центром.

Для поп-корна:
Используем поп-корн быстрого приготовления для микроволновки. После приготовления перемешиваем с частью чернил каракатицы и даём подсохнуть при комнатной температуре.

Для чёрного мороженого из чернил каракатицы:
На основе домашнего ванильного мороженого, при помощи  кухонного комбайна  готовим чёрное мороженое добавив 10 грамм чернил каракатицы. Это классическое сочетание солёного и сладкого, в достаточно не классической подаче.

Для сервировки блюда:
Севиче из Сибаса маринуем редукцией из апельсинов с помощью кисти, солим и перчим.
Оформляем блюдо кубом из кровавого апельсина, сферой из кровавого апельсина, чипсами из кожи сибаса, поп-корном, и сегментами Мангустина.

Юрий Мистюков, шеф-повар «Волна»: «В этом блюде всего 4 основных вкуса, но я сделал гораздо больше, поиграв с текстурами и формами каждого из них.»