«Funky Kitchen — ресторан с яйцами»
Звезды Michelin очень долго были для петербуржцев в романтической дымке, в тумане — в наше время они стали реальными и очевидными, оказалось что ничего сверхъестественного в этом нет. На самом деле, звезды дают не обязательно за кухню, аутентичность — тоже важный критерий. Я был в двухзведочном «мишленовском» ресторане в Италии, в Пьемонте, он расположен на большом красивом холме, вид на прекрасную долину. А еда отвратительная. Я приходил туда со знакомым, он местный ресторанный критик и журналист, и он всех там, разумеется, знает — говорит, что давно не заходил в этот ресторан и очень удивлен тем, как все изменилось не в лучшую сторону. Все эти звезды относительны, очень много факторов.
А чем хорошо присутствие людей с громкими именами на кухне? К ним проще привлекать сильную команду. Люди готовы на меньшую зарплату, они идут поучиться у мастеров, поработать полода-год, пока не вникнут в процесс и не поймут все тонкости и специфику работы.
А публика идет на имя? Это не имеет решающего значения. Успешность ресторана в Петербурге- вопрос времени, публика должна решить, устраивает ли их качество работы. В Москве еще проще, Москва сжирает все. Продукт может быть плох, меню не разработано, скорость подачи низкая. Но там переполнено все, слишком много людей.
В Петербурге центр тоже становится перенасыщен и публикой и ресторанами. Да, и поэтому мы нацелились на сальные районы. Funky Kitchen на Петроградке это первый шаг, дальше будет Выборгское шоссе, метро «Озерки». Есть стереотип, что в спальных районах в ходу простые понятные вещи, но мы все равно пошли на риск и взялись развивать оригинальную американскую тему, «боллы». В Нью-Йорке есть заведение Meat Balls, источник нашего вдохновения: необычный, камерный ресторанчик, там уже много лет работает одна команда поваров, недавно они даже издали книгу своих рецептов. Все меню посвящено «шарам» — там даже бургеры делают на основе «шаров», называется это «смэш боллс бургер», разбитый, сплющенный «болл» в качестве начинки. И нам понравилась идея, показалось, что пришло время вывести что-то новое на рынок. Замечу, что это титанический труд. Можно сказать, что Funky Kitchen — ресторан с яйцами — и в смысле характера, и в смысле известного американского жаргонизма. Правда, мы не пошли ва-банк, не все меню сделали «шарообразным», тем не менее, опыт оказался удачным. Сейчас эта тема развивается, и мы, можно сказать, встали у истоков. Здорово, что многие рестораны поддерживают этот процесс, хотя еще полгода назад нам все говорили: «фу, да это же фрикадельки, кого вы лечите» — а сами, видимо, за спиной у себя уже лепили свои варианты. Правда, первопроходцы не всегда выигрывают. Ребята, которые запускали в России суши — я их знаю хорошо — они все в убытке.
Вы хотите довести концепт до нынешнего состояния суши, сделать из «боллс» фастфуд? Нет, как суши, не выйдет. Суши — это тренд, это целая японская культура. Мы ориентируемся не на американскую кухню целиком, а на некий блок.
Кто, по-вашему, придет в Funky в «Озерках»? Люди, которые живут либо за городом в таунхаусе, либо в новостройках. На самом деле, там живет очень много людей, которые приезжают поесть в центр, активная молодежь, обеспеченные люди. Мы идем навстречу публике, в их среду обитания.
Инфраструктура на окраинах сосредоточена в развлекательных и торговых центрах, но привязка к ним, скажем так, понижает статус заведения. А мы на статус и не претендуем. Мы хотим выйти в поля, в город, туда где люди живут. Хотя ресторанный дворик — это все-таки не та история. Но речь идет о ежедневном питании. Меню не праздничное или торжественное, наоборот более понятное людям, хотя мы интерпретируем блюда в своем формате, хотим все-таки отличаться.
Собираетесь впечатлять обитателей спальных районов молекулярной кухней? У нас есть эти элементы в коктейлях. И с напитками мы можем экспериментировать до безобразия и до безумия, как показывает опыт, с этим все готовы экспериментировать, но это не касается еды. В кухне стараемся показательные элементы молекулярной кухни не использовать. Тем не менее, существует много современных техник и подхода к продукту, которые позволяют улучшать качество блюд, это допустимо для концепции.
На окраинах неплохо себя чувствуют маленькие непритязательные семейные рестораны. Это хороший стиль. У нас пока нет такой концепции. Funky – урбанистический ресторанчик на каждый день. В семейных ресторанах, как правило, мало посадочных мест. А мы хотим брать большие пространства, рассчитываем на 70-120 посадок. У меня есть такая мечта — сделать свой личный семейный ресторан итальянской кухни. Она никогда себя не изживет, она простая и понятная нашим жителям. Плюс домашняя кухня, конечно — классика, блюда, которые ты ешь каждый день и можешь повторить дома сам.
У вас в этом году четыре открытия за полгода в качестве бренд-шефа — два ресторана в Петербурге и два в Москве. Я уже не отношусь к этому, как к прорывам. Темпы открытия большие. Поначалу меня это радовало, я был прямо-таки в эйфории от этого. Сейчас, воспринимаю попроще, это моя работа, новый ресторан, новый проект — это уже отработанные процессы.