«Если люди нуждаются в борще, чебуреке и сырниках, мое дело — их накормить»
Родиться в кулинарной семье – это удача или необходимость мириться с предопределенностью своего пути? Да, у моих родителей свой ресторан, с ними работает сестра, брат Жером – шеф-повар, и выходит, моя жизнь всегда крутилась вокруг кухни. Но никакого давления не было, меня не принуждали и не подталкивали, я сам сделал выбор. Просто не видел себя в чем-то другом, все произошло естественно.
Как сложилось, что вы, француз, работаете в России, в ресторане итальянской кухни? Я учился во Франции, в родной Бургундии, работал в Лондоне, Осло и в отеле на Бермудах. Каждое место работы, общение с разными людьми, несомненно, чему-то научило меня, обогатило практическим опытом, но знаете, здесь, в России, я встретил женщину, мы поженились, и у нас родился ребенок, поэтому мне очень комфортно в Петербурге. Если до России в своей работе я проводил политику этакого французского вдохновения, то здесь итальянская кухня просто более востребована. Есть что-то общее между Италией и Россией, да и импорт продуктов очень удобен. Чтобы готовить французские блюда, непременно нужны продукты из Франции, иначе и кухня не будет истинно французской. Но экономически это сложно, цены чрезмерно завышены.
Какова пропорция российских и импортированных продуктов на вашей кухне? Думаю, 50 на 50. У нас нет строгой политики в этом плане, стараемся руководствоваться разумом. Продукты для итальянских блюд: мука для приготовления домашней пасты, ветчина и другие – конечно, импортируются. Но если российские продукты достаточно хороши, стараемся использовать их, к тому же никакой импорт не нужен, чтобы получить, к примеру, хорошие лисички.
Хорошему ресторану нужна четкая концепция или же можно держать достойный уровень, имея в своем арсенале несколько гастрономических направлений? Если люди нуждаются в борще, чебуреке и сырниках, мое дело – их накормить. Кстати, по утрам все и всегда хотят сырников, и мы готовим их в достаточном количестве. Да, наш ресторан интернациональный, но так и должно быть в современном мегаполисе, где развито бизнес-общение.
Находите ли вы в своей деятельности элемент миссии: помочь повышению кулинарной культуры в России, базируясь на вашем опыте европейского повара? Когда я приехал в Россию, то какое-то время не понимал, где можно пообедать, и вовсе не потому, что не знал города. Но я вижу реальные изменения: мало-помалу на наших глазах ресторанная культура в городе растет, открывается все больше хороших мест. Своей задачей я считаю помогать вашим поварам, даже учить их, и я стараюсь максимально передать им свои знания, насколько это возможно.