Глен Купер. Гранд Отель Европа

Как много творчества в вашей работе?
Работа шефа – это определенно искусство. Нужно постоянно быть в поиске новых ингредиентов или получать необычные сочетания привычных вкусов, обсуждать с другими поварами свои идеями, находиться в постоянном диалоге с коллегами. Мы буквально заново изобретаем каждое ощущение и даем новую жизнь привычным, на первый взгляд, продуктам.

Есть ли какие-то табу? Каким трендам следовать не станете?
Что мне не нравится, как, пожалуй, и многим шефам, так это вегетарианцы. Но, конечно, хочется отличаться от мейнстрима, быть непохожим. Для примера, по одному из моих рецептов, я готовил традиционное французское шоколадное фондю, но мы подали его с мороженым и азиатским карри. Человек всегда становится продолжением окружающей его среды. Я родился в Новой Зеландии, где учился, в основном, у французских поваров, долгое время работал в Сингапуре и на Мальдивах, отсюда фьюжн − слияние всех опытов, которые были в моей жизни

Качество кухни в ее постоянстве или гибкости?
Как шеф-повар путешествующий по разным странам, я постоянно учусь и меняюсь, каждый день. Если жить и готовить только по тем рецептам, что есть в памяти, что есть , невозможно продолжать свой рост: есть риск остановиться в карьере, прекратить достигать новых граней и вершин. Нельзя застаиваться — это очень важно.

Как отражается на вашей работе то, что рестораны – приотельные?
Отель предоставляет намного больше возможностей для ресторанов: собственная шоколадная фабрика, что у нас есть, отдельный кондитерский цех, а главное – отличная команда опытных поваров. Преимущества перед самостоятельным рестораном можно сравнить с Формулой-1, либо вы сами хорошо ездите на хорошей машине, либо вы − водитель болида, и за вашей спиной целая команда профессионалов, которые помогают машине работать.

Какие были сделаны последние кулинарные открытия? Источники недавнего вдохновения?
Мне нравится получать необычные сочетания из простых ингредиентов. Например, на Мальдивах я делал такой освежающий десерт: подавалось зеленое яблоко в различных его проявлениях. В одном блюде соединялись желе из яблока, компот, яблочная пена и сорбе. Просто, но очень эффектно. А сейчас я активно знакомлюсь с местными продуктами и планирую вводить интересные блюда из русских грибов.