«Если ты приходишь в ресторан, то вообще не нужно смотреть на калории»
Насколько кухня и работники страдают, когда на ней нет шефа?
Функция шеф-повара похожа на роль дирижера в оркестре. Он настраивает весь коллектив на определенную тональность и звучание. Поэтому на кухне «кувырком» ничего не летит, каждый отвечает за свое дело. Но, конечно, долго без шефа кухня оставаться не может.
В вашем меню указывается калорийность блюд, при этом баварская кухня явно не ассоциируется с чем-то диетическим. Для чего?
По-моему, если ты приходишь в ресторан, то вообще не нужно смотреть на калории. Если я пришел есть рульку и пить пиво, я это и буду делать, а считать калории − лучше не стоит. Это ваша склонность, потому и сделано, мне кажется, русским интересно считать калории, но нигде в Австрии или Германии вы такого не встретите.
Что в еде для вас главное?
Блюдо, прежде всего, должно быть вкусным, желательно быстро готовится и, само собой, хорошего качества. Что касается изысков — всегда важна подача блюда, потому что сначала мы смотрим глазами, а потом пробуем. У меня есть фирменные приемы, но они останутся секретами для тех, кто еще не посетил наш ресторан.
Что в меню можно считать авторскими находками?
У нас есть фирменное блюдо – ассорти «Шляхтплатте», оно подается на компанию 4-5 человек. Там есть квашеная капуста, свиная рулька, сосиски из баранины, жареный картофель. Очень удобно и познавательно: большая порция, где есть все основные компоненты нашей кухни. А авторским назову блюдо, которое мы скоро начнем подавать – бирамису. Все знают тирамису, а у нас оно будет с пивом. Но я не претендую на оригинальность этой придумки, всегда где-то что-то подсматривается и подслушивается.
Как планируете праздновать Октоберфест в вашем заведении?
Всегда его отмечаем, ведь Палаунер не возможен без Октоберфеста. Проводим его максимально традиционно. Был на настоящем, в Мюнхене, множество раз, так что все основано на реальных впечатлениях. Хотя основное ощущение, что приходится много выпивать. А к чему это приводит – уже другая история.
Приходилось ли адаптировать блюда вашей кухни к петербургским условиям?
Наши блюда и, конечно, пиво достойны самого настоящего баварского ресторана. Что-то менять и переделывать на русский вкус не имеет смысла, ведь это будет уже не баварский продукт, а обычный русский ресторан.