Аарон Стотт. Buddha-Bar Saint Petersburg
Почему вы выбрали основным своим направлением паназиатскую кухню?
В начале моей карьеры в Лондоне я осваивал французскую кухню, через шесть лет в ресторане, в котором я работал, начали готовить тайские блюда – это совсем другие вкусы: кисло-сладкий, соленый, острый, и все сочетается вместе. Мне очень понравилось, и я стал развивать это направление. Через три года открылся японский ресторан, и я ушел туда работать. Я действительно очень люблю японскую еду, получается, что я готовлю азиатские блюда уже 15 лет. Мне очень близка восточная философия – баланс и гармония во всем.
Расскажите о дегустационном сете, который вы представляете гостям по средам.
Дегустационный сет состоит из 12 блюд, которые подаются четырьмя курсами (холодные закуски, закуски Японии, горячие блюда, десерты). В первую очередь это блюда, которых нет в меню. Сет-презентацию можно попробовать только в определенный день. Я искал другие вкусы, немного поэкспериментировал, в чем-то упростил. Одно из моих самых любимых блюд из сета – сибас в темпуре с чернилами каракатицы и яйцом. Яйцо готовится при температуре 62 градуса, и это придает вкусу особую нежность и мягкую текстуру. Хрустящая текстура сибаса в темпуре прекрасно дополняет приготовленное таким образом яйцо. Когда я был в Сингапуре, на завтрак попробовал яйцо, приготовленное по похожему рецепту. Там к яйцу добавляют сладкую сою, черную сою, перец, смешивают все вместе и выпивают.
В чем главное отличие между работой в Лондоне и работой в России?
В Лондоне поварам платят не очень много, и поэтому на работу берут людей практически без опыта. В России больше возможностей найти хороших поваров, легче работать с людьми, с командой на кухне – в Англии люди вообще более агрессивные. Москва и Петербург также очень отличаются. В Петербурге меньше ресторанов премиум-класса, и здесь больше возможностей внедрять и развивать креативные идеи.