Мария Сантос

Вас прозвали «революционером» филиппинской кухни. В чем заключаются новации? Я не боюсь рисковать. В Маниле очень много талантливых поваров, но, чтобы тебя признали, нужно делать что-то действительно отличное ото всех. У меня есть несколько экспериментов в молекулярной кулинарии, это скорее похоже на науку, но не для Buddha-Bar. Здесь другая концепция, более традиционная. Такова особенность шеф-повара: ты должен быть креативным, но в то же время подчиняться определенным правилам. В моем меню, например, 60% авторских блюд, но остальные 40% – классика сети.

Сложно ли стать шефом в Buddha-Bar? У сети очень строгие требования: им нужно держать марку. Первое – необходим опыт работы в пятизвездочных отелях. Если посмотреть на руководство парижского Buddha-Bar (первый ресторан сети. – Прим. Time Out) – они все выходцы из отельного бизнеса. Далее – месяц стажировки во Франции: обучение проходит с 6 утра до 12 ночи, будто ты абсолютный новичок на кухне. Я была третьим претендентом на должность шефа в новый Buddha-Bar, двое предыдущих не смогли пройти стажировку. Если ты не нравишься, тебя сразу отправляют домой.

В Buddha-Bar’ах много шефов-женщин? Я единственная. Шеф-повар в лице женщины – это хорошо в рамках эмансипации. Я всегда говорю мужчинам: «Именно ваша мама научила вас есть, именно она научила вас готовить. Не мужчины. Не нужно забывать это». Женщины должны быть на кухне: они привносят ощущение спокойствия и гармонии.

Чтобы отдохнуть от паназиатской кухни, что предпочитаете есть? Простую пасту с томатным соусом, иногда бургер. Устаешь от изысков: фуа-гра, сибас – и хочется чего-то простого.

А русские блюда понравились? Я пробовала пельмени, борщ и другие супы, названия которых не помню уже. Я заметила, вы очень любите супы. Но есть их каждый день я бы не смогла.