Кристоф Лаплаза

Как получилось, что вы оказались в Петербурге?
Началось все, конечно, с образования. После обучения в кулинарном лицее Hyacinthe Friant de Poligny мне посчастливилось поработать в ресторане, отмеченном звездой красного гида «Мишлен». Таким образом, я неотделим от высокой гастрономии уже около 15 лет. Я работал в ресторанах Франции, и в каждом из них моя должность становилась на ступеньку выше. На протяжении всей карьеры я чередовал рестораны при отелях, которым, кстати, отводится огромная роль в Европе, и гастрономические заведения вроде Lameloise в городе Шаньи,– во время моей работы там и позднее ему присвоены три звезды «Мишлен». Потом я переехал в Париж, где работал су-шефом в отеле Гордона Рамзи The Trianon Palace Waldorf Astoria. Как раз оттуда я и перебрался в Петербург, в Кемпински Мойка 22, уже на должность шефа. 

Как прошло знакомство с Россией? 
Первый опыт работы с русскими у меня случился в Куршевеле. Больше всего, пожалуй, мне запомнилось стремление не заказывать блюда по меню. Среди основных запросов значились черная икра и шампанское, притом в серьезных количествах. Чувствовалось, что главное желание этих людей – жить на порядок роскошнее, чем кто бы то ни было. 

Работа иностранного шеф-повара в русском отеле видится делом довольно сложным. За короткое время нужно понять, что же такое русская кухня, и обыграть ее на стыке с европейской гастрономией. Как проходил этот процесс у вас? 
Когда я приехал и стал изучать местную кухню, голова действительно пошла кругом. Первой и, на мой взгляд, наиболее правильной идеей было соединить французскую и русскую кухню в элегантном миксе. Если исторически в России принято ставить на стол полную до краев тарелку, то во Франции, наоборот, серьезный акцент делается в том числе и на внешнем виде блюд. Я попытался соединить щедрость порций с минимализмом и, на мой взгляд, вышло это отлично. И, например, наш главный хит – ризотто из борща, которое подается в матрешке, – не перестает это доказывать.