Продуктовые санкции: что ждет российские рестораны
7 августа стало известно, какие продукты питания Россия теперь не будет ввозить из США, стран ЕС, Австралии, Канады и Норвегии. Под санкции, действие которых может продлиться целый год, например, попадают любимая и гурманами, и обычными москвичами еда: творог из Литвы, сыры из Италии, устрицы из Франции, ветчина из Испании, фрукты из Голландии… Владельцы ресторанов и шеф-повара от новостей, конечно, не в восторге, но не паникуют и резких движений делать не намерены. Например, владелец одной из главных сетей стейк-хаусов Кирилл Мартыненко вовсе решил отказаться от любых комментариев. Остальные уверены, что к новым условиям можно адаптироваться, даже если для этого придется ввозить хамон и моцареллу чемоданами через Белоруссию.
МЯСО
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, бренд-шеф ресторанов Luciano, Selfie и Zodiac:
«Конечно, продукты — это 70% успеха любого ресторана. Все, что не требует особых трудозатрат повара: хамон, колбаса, стейк — то, что нужно просто порезать или поджарить, — у нас импортное. Но повода для паники нет, будем искать альтернативы. Курица, свинина и говядина, кроме стейков, — это давно уже наши производители. Стейк-хаусы еще до этой порции санкций перешли на мясо из Аргентины, Уругвая и Новой Зеландии, так что для них ничего не изменится, а вот с отечественной говядиной многим предстоит научиться работать. Получится неплохая проверка для поваров».
Дмитрий Разумов, шеф-повар ресторана «Мясо»:
«Наш ресторан в целом не ощутит на себе введение санкций. В марте мы спокойно пережили потерю Австралии, ранее — Америки, после сознательно отдав предпочтение странам Южной Америки (Аргентина, Бразилия, Уругвай, Парагвай). Что касается Италии и Франции, то породы, которые у нас представлены,— шароле, кьянина и лимузен — поставлялись для нас эксклюзивно. Сейчас наши заказы уже на складе, на неопределенное время нам этого точно хватит».
ОВОЩИ И ФРУКТЫ
Владимир Мухин:
«Зелень и овощи мы в состоянии выращивать сами, а вне сезона будем покупать в Израиле, Турции, Китае. Кстати, вы знаете, что Китай на втором месте по экспорту в Россию фруктов? Так что он с легкостью компенсирует запрет на экспорт фруктов из Восточной Европы».
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино»:
«Нам будет не хватать итальянской руколы и мини-салатов. Но я бы не стал так уж переживать. Их производят и в других странах. Израиль, например, экспортирует вполне сносную руколу. Что касается остальных фруктов и овощей, к каждому из них можно подобрать альтернативу. Например, есть хорошие крымские и узбекские томаты, которыми вполне можно заменить итальянские».
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Дмитрий Зотов, владелец пабов «Крылышко и ножка» и «Хаггис», бренд-шеф «Ресторанного синдиката»:
«Морепродукты запретили завозить из Европы, а они в основном поставляются из азиатских стран. Та же креветка к нам отовсюду приезжает, даже из Аргентины. А то, что попало под санкции, можно заменить. Вместо трески из ЕС будет черная треска или чилийский сибас. Хорошо бы только он не стал дороже. Конечно, будет переходный период, несколько месяцев, пока рестораны найдут поставщиков новых продуктов. Но старых запасов достаточно, чтобы клиенты не ощутили недостатка в чем-то. Люди просто еще некоторое время будут видеть привычные блюда меню, а потом — немного другие».
СЫРЫ, ПРОШУТТО И ПРОЧЕЕ
Арам Мнацаканов, владелец ресторана «Пробка на Цветном»:
«Если не будет деликатесных продуктов, станем готовить из тех, что есть. Рестораны работали во все годы. Скажем, раньше в Москве не было круглогодичных креветок — и ничего. Люди ходили по городу веселые, влюблялись, ели бефстроганов. То же самое с хамоном и пармезаном — без них никто не умрет. А муку, воду и вино пока еще никто не запрещал».
Дмитрий Зотов:
«Конечно, хамон не треска, его ничем не заменишь. Но постепенно мы начнем забывать про привычные деликатесы. Появятся новые. Сыры типа моцареллы, например, делают в Крыму. Просто мы о них не знаем, а так они ничем не хуже».
Дмитрий Разумов:
«Пармезан не заменить ничем! Паста? Пасту можно и, я считаю, нужно готовить самостоятельно. Повара будут открывать для себя новые продукты, создавать новые блюда, а не копировать Данию и Испанию. Это должно быть очень интересно. В целом я оцениваю ситуацию положительно: мастерство повара будет подчеркивать достоинства локального продукта. Стратегическая задача — получить стабильное качество, но на это потребуется намало времени, до 15 лет. Тяжелее всего придется ресторанам итальянской, французской кухни и премиум-сегмента, где подают фуа-гра, пармскую ветчину, блюда с трюфелем и т.д. Скорее всего, произойдет передел рынка, кто-то будет вынужден закрыться».