Андреа Дольчиотти
Андреа, расскажите как вы совмещаете деятельность в Италии и в России?
Дома у меня есть собственный ресторан, кроме этого я являюсь постоянным консультантом двух заведений в Риме и часто берусь за помощь в стартапах. Что касается Петербурга, сейчас я бываю здесь только в командировках, а до этого несколько лет работал в Сибири.
Итальянец в Сибири?
Очень интересный опыт. Несмотря на различие культур и ментальности, никаких проблем с пониманием не возникло. В 2004 году я начал работать в «Кафе-кафе», где познакомился с рестораторами, которые пригласили меня сначала в Новокузнецк, в «Классико», а позже в кемеровский «Авиатор». С 2008-го я посещал Петербург в качестве сомелье по оливковому маслу. На одном из таких мероприятий познакомился с Денисом Суторминым, который предложил сотрудничество с «Макаронниками». Мы стали хорошими друзьями и, как следствие, мои визиты сюда превратились в добрую традицию.
С какими сложностями пришлось столкнуться? Или после Сибири все горы стали по плечу?
Изначально были трудности с персоналом, сказывался недостаток опыта общения с западными специалистами. Много времени было потрачено на лекции и развитие правильного вкуса к продуктам. Сейчас эти проблемы в прошлом, никто не будет спрашивать, почему осьминога надо готовить именно при 80 градусах, а рыбу – при 55. Конечно, основная проблема всегда была и будет – это качественные местные продукты. Слишком ощутимая разница с итальянскими аналогами, нужно придумать невероятные способы, чтобы что-то воспроизвести.
Любимые русские продукты за время визитов успели появиться?
Обожаю сметану, свеклу и икру лосося. Я их регулярно использую для меню своего ресторана в Риме. Хорошо, что там есть отличный русско-украинский магазинчик.
Благодаря вам они уже завоевали популярность у итальянских поваров?
Это вряд ли. К тому же не факт, что сами посетители из России смогут признать в них русское происхождение из-за специфической адаптации. Например, я люблю использовать сметану с сочетании с сырой рыбой, из свеклы готовить гаспачо, а из горчицы – мороженое. Звучит, возможно, несколько непривычно, но итальянцам нравится.