Gaggan

Гагган Ананд – главный гастрономический выскочка мира #прямосейчас. Харизматичный и полный самоиронии, он умудряется расщепить на атомы, казалось бы, нерушимую в своих проявлениях индийскую кухню и собрать ее заново в угодном одному ему порядке. Итог прост и нагляден: 3-е место по Юго-Восточной Азии и 17-е в общемировом рейтинге The World's 50 Best Restaurant 2014. Спрятанный во дворах ресторан выстроен в стиле белоснежного колониального дома – два лабиринта этажей поделены на уединенные зоны, каждая из которых вежливо патрулируется десантом официантов, сменяющих друг друга с интенсивностью, которую диктует главная местная прима – кухня. Меню сводится к вариативности трех сетов: Taste of Gaggan (около 2000 руб. за 10 курсов – скромный выбор едактора Time Out), India Reinvented (порядка 3100 за 11 блюд) и Best of Gaggan (15 перемен обойдутся в 4400). Начало каждого из них идентично: переосмысленный индийский стритфуд в авторской haute cuisine обработке без особых усилий рвет оставшиеся у кого-то шаблоны: желированный йогурт с приправой чаат, пани пури в безумной гнездообразной подаче, сфера из белого шоколада с кориандром и съедобный псевдопластиковый пакет с орешками и васаби наглядно иллюстрируют бравую бесшабашность маэстро. Следующим, возможно, для возбуждения аппетита на столе материализуется блюдо с трогательным названием «Виагра» – устрица с кубиками маринованного яблока и мороженым из масла гарцинии. После такого вступления и ложная меренга из лука с фуа-гра, и креветка, приготовленная в тандури с манговым чатни, и сибас в местной интерпретации воспринимаются как часть шикарно продуманной симфонии, с переходами и отрывками, которые для каждого будут восприниматься по-своему. Солирующие ноты для меня – это шедевральный по текстуре и ароматике суп из сморчков со спаржей, трюфельной пеной и яйцом, приготовленным при 62 градусах, а также яркий по эмоциям переход к десертам. От последних аккордов сета, постепенно уводящего от классики, по инерции ждешь очередной игры или тонкого твиста. Тем серьезнее оказывается откровение последнего основного блюда, той самой – правильной – индийской тикка-масала, пряной, многогранной, неоспоримо мощной, показывающей истоки, с которых начинал Ананд. Два десерта кажутся элегантными штрихами, завершающими шоу: рисовое мороженое с плотным муссом из фисташек и сусальным серебром как сдержанный поклон и аромат цветочной эссенции в качестве досадного, но ожидаемого зрителем падения занавеса – эталонный восклицательный знак в конце по-настоящему богемной рапсодии.

Три факта о ресторане Gaggan:

1. Шальная идея создать именной ресторан с научным подходом к гастрономии родилась во время дружеской попойки.

2. 17-е место ресторана Gaggan в рейтинге The World's 50 Best Restaurant 2014 дополнилось наградой Highest new entry, в 2013 году его не было даже в первой сотне.

3. Бронировать стол необходимо за один месяц.
(662) 652 1700, 68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Bangkok 10330, 18.00–23.00, 
eatatgaggan.com