Andre
Три минуты спокойным шагом от Чайна-Тауна, отель New Magestic и очень укромная улочка недалеко от Outram Park – вот они, нехитрые ориентиры для поиска одного из лучших ресторанов Сингапура настоящего времени. Дверь цвета слоновой кости в крошечном домике на три этажа сказочным, почти миядзаковским образом ведет если не в лес, то в очень эффектную стилизацию на его тему. Стены, расчерченные детальными набросками молодых стволов, создают среднее арифметическое между изнанкой деревьев и их эскизом, роль некоторых столешниц отведена филигранно обработанным бревнам, а в качестве главной интерьерной достопримечательности выступает бутафорская отара черных овец, которым отведена нелегкая функция охраны женских сумочек. Все, начиная с названия и заканчивая основными постулатами, здесь держится на фигуре шефа. Обладатель внушительного послужного списка (мишленовские Le Jardin Des Sens, La Maison Troisgros, Pierre Gagnaire и L'Atelier) и магнетической силы обаяния Андре Чанг за четыре года творческих экспериментов вывел Andre на 6-е место по Юго-Восточной Азии и 37-е в рамках всего земного шара по версии The World's 50 Best Restaurant 2014. Тайванец по происхождению и француз-новатор в вопросах гастрономических ориентиров, он изобрел понятие «октафилософия» – восемь элементов, которые одновременно отражают и авангардистские принципы работы маэстро, и путь, который он прошел, – pure, salt, artisan, south, texture, unique, memory и terroir. В качестве увертюры, задающей настроение последующих трех часов, на стол последовательно прибывают ветвь с чипсами из гребешка и картофеля с лимоном су-вид, чикен масалой и лимонным желе, чуть позже – разобранный на текстуры джин-тоник с переосмысленными на новый лад фиш-энд-чипс в деревянном коробе со съедобной землей. После небольшой паузы подходит время представления первого элемента – чистоты вкуса: равиоли с крабом, кольраби и снегом из груши. Второй, отвечающей за соль переменой оказывается необузданный вкус глубин океана – тончайший по эстетике восприятия тартар из устриц с пеной из морской воды, желе из яблок, черной икры и водорослями. За фермерскую часть взглядов Андре отдувалась артель японских фермеров с Хоккайдо и Киото: из их рыбы родилась точечная и эффектная композиция для адептов тонких оттенков. South из перечня элементов оказался тесно переплетен с воспоминаниями шефа о работе на юге Франции – с лобстерами, пюре из тыквы, морковью, а также пеной и икрой из апельсиновой цедры. Несмотря на четкую приверженность одной идее, стиль и палитра гастрономических оттенков оказываются максимально разноплановыми: кто-то может до беспамятства влюбиться в игры с текстурами и стилизацию блюд под угли, другие – восхищаться уникальностью меренги с трюфельной землей, сморчками и мороженым из уксуса, третьи – обожествлять кролика с ежевикой и свеклой, объединенных общей географической принадлежностью – терруаром. Для меня же заглавной темой вечера стал элемент памяти. Дуэт мусса из фуа-гра и супа из трюфеля был придуман Андре, тогда еще су-шефом, в 1997 году. Это куда больше, чем идеальный симбиоз ароматов, это история. Воспоминание о самом первым блюде, которое ему, молодому повару, разрешили ввести в меню ресторана со звездой «Мишлен»; квинтэссенция почти двадцатилетнего пути; элемент, в котором сходится начало и конец, будто в той самой точке, из которой, если верить ученым, когда-то произошел Большой взрыв.
Четыре факта о ресторане:
1. Хитрые обозначения «++» в меню говорят о необходимости заплатить сверх указанной в меню суммы налог и сбор за обслуживание. Реальный счет моего посещения с двумя бокалами вина – 18 000 рублей.
2. Готовьтесь быть стойкими: в вечернем сете, помимо восьми основных блюд и нескольких комплиментов, присутствует пять десертов.
3. Бронировать стол необходимо за месяц до посещения в обязательном порядке. Для процедуры необходимо оставить данные своей кредитной карты и выплатить аванс в 50 сингапурских долларов.
4. Формально Андре Чанг является шеф-патроном ресторана. Должность шефа занимает Джонни Цзян.
+65 6534 8880, 41 Bukit Pasoh Rd, Сингапур 089855, вт–пт 12.00–14.00, 19.00–23.00, сб, вс 19.00–23.00. Стоимость ланча в пять курсов по состоянию на сейчас – 5000++ руб., ужина в восемь курсов – 11 000 руб.