5 фактов о русской кухне
С 882 года, когда образовалась Киевская Русь, начинается отсчёт и истории русской кухни. Какой она изначально была, и какие блюда можно считать исконно русскими – узнаем из обзора Time Out Spb.
Основное место в меню русского человека на протяжении всей истории занимали каши, кашицы и хлеб. Но сразу оговоримся: русская кухня, как ни одна другая в мире, была очень разной, сословной ‒ мужицкая и барская еда отличались друг от друга как картошка от фуагра.
Господская кухня с самого начала формировалась на иностранных приемах приготовления пищи, а отличалась от них главным образом тем, что мясо приготовлялось «верченым» (то есть на вертелах) из самых крупных особей животных, птиц и рыб. Для этого специально отбирались самые большие и жирные лебеди, гуси, осетры, белуги, поросята и т.д. За трапезой перед господами сменялось множество блюд: от 50 перемен на боярских застольях до 150-200 перемен – за царским столом! Мужицкая кухня была гораздо проще и беднее: овощи, каши, супы, да мясо – по большим праздникам.
Взаимодействие мужицкой и барской кухонь порождало порой интересные блюда, плотно укоренившиеся в русской традиции. Например, поросенок с гречневой кашей – совместный плод двух гастрономических культур. Изысканно и просто. Сегодня это – настоящий русский деликатес для приезжающих в страну туристов.
И если уж мы заговорили о мясе, то нужно выделить три основных разновидности мясных блюд, существовавших в дореволюционной России. Это отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде. Блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках. И блюда из целой птицы, части (допустим, ноги) или крупного куска мяса животного (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне («жаркое»).
Тут как раз стоит упомянуть, что в русской национальной кухне выделяется несколько периодов: древнерусская кухня (IX-XVI вв.), кухня Московского государства (XVII в.), кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.), петербургская кухня (конец XVIII в. – 60-е годы XIX в.), общерусская национальная кухня (60-е годы XIX в. – начало XX в.), советская кухня (с 1917 г. и до недавнего времени). Пресловутое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку произошло в эпоху Московского государства. Тогда же русские познакомились со свининой.
В то время как народная кухня, начиная с XVII века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных яств и кулинарных приемов — преимущественно восточного и балканского происхождения. Все более разнятся способы обработки мяса. Так, из свинины уже делают ветчину и буженину для длительного хранения, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только нежирная («постная») свинина.
Заметный след в истории создания петербургской кухни оставил легендарный французский повар Мари-Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца – князя П. И. Багратиона. Он дал французу возможность детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для ее освобождения от всего наносного и вредного. В числе прочих нововведений была произведена замена блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Удалось знаменитому французу и его последователям победить и российскую нелюбовь к смешиванию продуктов – так в русской кухне появились салаты.
Интересно, что одной из характерных особенностей советской кулинарии 50-70-х годов XX века стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знала вторых мясных блюд, в меню столовых, кафе и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: все те же эскалопы, котлеты, лангеты, бифштексы, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30-40 лет «русскими».
Шустрый Повар
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
Присоединяйтесь к нашему сообществу ВКонтакте и инстаграм: