Колбасный цех Петра Пахомова

— Последние годы в Петербурге настоящий бум на стейки и бургеры. А вот колбасы, которые в Советском союзе считались признаком достатка и благополучия, не так популярны. Хотя самый желанный заграничный сувенир — как раз-таки колбасы, сыры и копчености. То есть спрос есть, а где же предложение? Почему в европейский странах сложилась культура производства колбас, копченостей, сыровяленого мяса (хамон, прошутто), а у нас нет? 

— Начнем с того, что у нас в России культура производства и употребления колбас отличается от той, что сложилась на Западе. Например, в Италии — стране, славящейся своими сыровялеными колбасами, на завтрак в числе прочего могут подать тонко нарезанные ломтики панчетты. У нас же  куда привычнее бутерброд, где сверху будет знатный шмат докторской колбасы, да еще и маслом сливочным не забудут хлебушек намазать. То есть, если там это вопрос некой эстетики — красивая сервировка, небольшие порции, то у нас колбаса была и есть простым продуктом, которым можно быстро наполнить желудок.  

_{Фото: Ярослав Фролов} 

В той же Италии много небольших производств, где процесс приготовления можно проследить от момента рождения поросенка или теленка до превращения его мяса в деликатесный продукт. Там колбасы создаются с применением традиционных технологий, часто с использованием уникальных, характерных  только для этой местности ингредиентов и рецептов. В нашей стране колбасные изделия производят заводы-гиганты примерно по одним и тем же рецептурам из сырья усредненного и не всегда высокого качества.   

И это далеко не единственное отличие между нами и Европой. Климатические условия стран Средиземноморья благоприятны для приготовления колбас и крупных цельных кусков мяса вялением без дополнительной термообработки. Это древнейший способ сохранения мяса впрок, отточенный за многие века до совершенства. В нашей стране производство сыровяленых колбас возможно только в специальных камерах, где длительное время (до полугода и дольше) поддерживается определенная температура и влажность. Представьте себе, сколько в итоге будет стоить продукт, к начальной стоимости которого добавятся расходы на электроэнергию. Стоит также помнить, что сыровяленая колбаса к моменту готовности теряет более трети веса за счет испарения влаги. Деликатесы этой категории очень требовательны к качеству сырья, для них годится говядина и свинина только высшего сорта. 

Куда выгоднее производить вареные колбасы, столь популярные в нашей стране благодаря дешевизне. Фарш, измельченный до состояния эмульсии, способен удержать до 70% воды без каких-либо ухищрений. Различные добавки увеличивают эту способность многократно. В вареную колбасу можно «спрятать» низкокачественное сырье, улучшив вкус за счет, например, обработки «жидким дымом» или иными путями. Не зря же на ценниках можно увидеть название «мясосодержащий продукт». 

— Получается, что отечественное сыровяленое мясо не может конкурировать с европейским по стоимости и качеству? 

— Конечно. Другое сырье за счет использования мяса животных, по-иному содержащихся и выкармливаемых. Естественные природные условия, вековые традиции приготовления. Кроме того, если говорить о промышленном производстве, то между ним и кустарным всегда будут существовать непреодолимые различия. Перед ними стоят разные задачи: промышленности нужно выпустить большие объемы продукции в условиях снижения себестоимости. Эти требования невозможно выполнить без применения добавок — приходится жертвовать качеством колбасных изделий.  

Кустарь будет больше заботиться о качестве, так как иначе его колбасы никто не станет покупать, и он просто разорится. В нашей стране очень сложно вести малый бизнес в этой сфере, открыть, к примеру, свою колбасную лавку. Замучаешься с оформлением необходимых документов, нужны значительные начальные инвестиции. Поэтому кустарные, или, используя модную терминологию, крафтовые колбасы можно отведать только в ресторанах.  

— Есть ли перспектива развития производства колбасных изделий? Можем ли мы ожидать появление ресторанов с качественными крафтовыми колбасами? 

— Перспектива, конечно же, есть. Но она напрямую связана с улучшением экономической ситуации в стране. Производство честной, состоящей только из мяса и специй, колбасы стоит недешево. Разумеется, высока стоимость конечного продукта по сравнению с его аналогами промышленного производства. Поэтому спрос на крафтовые колбасы напрямую зависит от  величины доходов населения.   

— А можно ли приготовить колбасу дома без особого оборудования или с каким-то минимальным набором инструментов?  

— Да, конечно. Популяризацией  домашнего производства я и занимаюсь. За 3 часа на мастер-классе я обучаю приемам приготовления  3 –4 сортов колбас. После чего их успешно повторяют дома кулинары-любители.  Если у вас нет специального оборудования, например, колбасного шприца,  для набивки колбас можно использовать подручные средства — обрезанное горлышко пластиковой бутылки. Вместо кишки в качестве оболочки можно использовать даже пищевую стрейч-пленку.  

Единственное, дело это очень затягивает. Человек делает колбасу для себя, потом для друзей и родственников, а потом постепенно начинает зарабатывать этим на жизнь. Кстати, вот и перспектива развития крафта. Такие люди медленно, но верно занимают ту нишу, которую не может занять крупный производитель — нишу качественных товаров.  

Блиц-опрос 

1. Ваша любимая колбаса из детства? 

Докторская 

2. Любимый рецепт (название) колбасы, которую вы готовили сами

Одна из самых необычных — «лошарики» (шарик колбаски, нанизанный на косточку куриной голени) 

3. Самая необычная колбаса, которую вы когда-либо пробовали 

Кровяная колбаса с изюмом и шоколадом, подавалась она сливками 

4. Самый оригинальный ингредиент, который вы использовали при производстве колбасы или сосисок 

Финики и трюфели 

5. Лучший аккомпанемент к колбасе? 

К жареным и копченым — конечно же, капуста и пиво. К сыровяленой — херес. Выбирать лучше овощи и свежий хлеб. 

_{Беседовала Елена Петко}