Команда мясного ресторана FRANK о гастрономическом туре в Лондон

— Вы недавно вернулись из поездки в Лондон, где побывали на международном мясном фестивале. В Англии в отличие от России нет ограничений по поставщикам, нет импортозамещения. Где английские повара предпочитают закупать мясо, какие способы обработки популярны в данный момент? Столкнулись ли вы с чем-то, чего не встречали в Петербурге в этой сфере?

Владимир Капустин: В Лондоне несчетное количество ресторанов, кафе, стрит-фудов. Моей задачей как раз было изучение простой и повседневной еды. В планах к посещению у нас было порядка 60 мест, но желудок оказался не резиновый, и «влезло» около сорока — фестиваль Meatopia был ключевым из них. Хотя фестивалем его назвать все же трудно: невероятная атмосфера, больше похожая на встречу старых друзей, искренне влюбленных в мясо. Запах, дым, брутальные мясники со всего света, разожженные грили — все это в кругу сотен людей, ждавших событие целый год.  

В Лондоне сосредоточено большинство лучших баров мира. Средняя стоимость коктейля 20-25 фунтов, это немало по российским меркам, но такого сочетания вкуса и подачи мы еще нигде не встречали

Английские повара в первую очередь используют мясо своих производителей. Наибольшим спросом пользуется мясо бычков породы Ангус, выведенных в Шотландии. Его чаще всего томят долгое время при небольших температурах в самодельных печах. Похожую технологию, кстати, используем и мы у себя во «Фрэнке» при приготовлении ребер, выдерживая их при температуре в 75 градусов от 8 до 12 часов в зависимости от качества сырья. Но самая длинная очередь была у ребят, которые торговали сэндвичами с говядиной сухого вызревания — 5 недель выдержки! Блюдо оказалось на любителя, но подача была феерична: подвешенные вызревающие туши, наточенные топоры и бородатые мясники делали свое дело, и очередь к ним только росла.

— Английская кухня для многих петербуржцев — тайна за семью печатями. Мы сразу вспоминаем об овсянке, но мало кто назовет еще хоть одно блюдо английской кухни. Существует ли кухня Англии в принципе, или же она представляет из себя микс различных кухонь?

Владимир Капустин: Кровяная колбаса. Любовь англичан к кровяной колбасе присутствует в ресторанах всех уровней и принимает порой совершенно неожиданные формы. Так, например, в ресторане The Clove club (одна звезда гида Мишлен) безобидный шоколадный блин оказался кровяным, а в одном из ресторанов для завтрака кровяная колбаса замаскировалась под бородинский хлеб. В целом английская кухня достаточно разнообразная: от известных фиш энд чипс  до большого разнообразия индийских блюд. Так tikka masala считается настоящим британским национальным блюдом. Британская кухня имеет ряд национальных и региональных вариантов: например, английская кухня, шотландская кухня, валлийская кухня, гибралтарская кухня и англо-индийская кухня, каждая из которых разработала свои собственные блюда. Многие из них получили названия по местам происхождения продуктов, одни «яйца по-шотландски» только чего стоят (!) — это вареные яйца, которые обмазывают мясным фаршем, а после обжаривают в панировочных сухарях.

— Петербургские фуди чаще всего «идут» на определенного повара, рестораны у нас уже давно стали ассоциироваться с конкретной личностью. Как обстоят дела в Лондоне? Что является решающим фактором при выборе ресторана — локация, шеф-повар, атмосфера, кухня?

Алексей Родионов-Зражевский: В Лондоне есть четкое разделение : за сервисом и гастрономическим наслаждением идут в ресторан со звездой гида Мишлен, за тем, чтобы просто поесть и пообщаться,в любое другое место. Но при этом амбиции стоит оставить за порогом: ждать 30 минут своего столика, а потом еще 20 минут пока примут твой заказ — это норма, здесь не создают из поедания пищи культа: пришел в гости — расслабься, не можешь расслабиться — уступи место другим. Кстати, живая очередь у входа в ресторан — это тоже здесь норма.

— Невозможно представить гастротур в Испанию без паэльи и хамона, в Италии мы обязательно пробуем пасту и пиццу, без какого блюда немыслимо гастрономическое путешествие по Англии?

Алексей Родионов-Зражевский: Навещая Лондон уже второй раз за этот год, могу сказать однозначно — гастрономическое путешествие по Англии немыслимо без пинты старого доброго гинесса.

— Для петербуржцев поход в ресторан — это чаще всего событие. Конечно, есть гости, которые ходят в рестораны постоянно, но для большинства нужен определенный повод. Как обстоят дела с посещаемостью в Лондоне, или там ресторан — неотъемлемая составляющая повседневной жизни?

Владимир Капустин: Рестораны и кафе в Лондоне — это неотъемлемая часть повседневной жизни. Для англичан не нужен повод, чтобы поесть в ресторане. Они делают это намного чаще, чем здесь, в Петербурге. И это не потому, что у нас недостаточно достойных заведений, скорее, это образ жизни англичан.

— Какие рестораны вы бы порекомендовали посетить в Лондоне? Какой ресторан и почему запомнился вам больше всего?

Алексей Родионов-Зражевский:

— Посещая Лондон, первое, на что стоит обратить внимание, это бары. Здесь сосредоточено большинство лучших баров мира. Средняя стоимость коктейля 20-25 фунтов, это немало по российским меркам, но такого сочетания вкуса и подачи я еще нигде не встречал. Из особо запомнившихся — это бар «Гибсон» (6-е место в рейтинге Топ-50 баров мира), пару идей для нашего нового проекта мы позаимствовали именно оттуда. Из мест, включенных в гид «Мишлен», я бы посоветовал ланч в The Clove club: непринужденная семейная атмосфера, доступная цена сета и понятная кухня.

*Справка о бренд-шефе:

Владимир Капустин — талантливый бренд-шеф мясного ресторана FRANK, главный стратег и дегустатор на кухне. Последние проекты, в которых он участвовал, в городе особенно ценят — это Maximilian, «Вместе», The Safe .  А прямо сейчас Владимир разрабатывает для FRANK новое меню, вдохновленное гастрономической поездкой в Лондон.