Italiano vero
Италия как страна, в которой гастрономическая составляющая праздника важнее всего, всегда была близка и понятна русскому человеку. Однако отличия между нашими праздничными традициями все-таки есть. Чем отличается итальянское застолье от нашего, как воссоздать колорит Италии у себя дома и что подать гостям, нам рассказал Никита Шачнев — бренд-шеф ресторанов «Марчеллис».
— В каждом доме свои традиции. Однако, если мы говорим о типичном русском застолье, скорее всего, на нем будет несколько салатов и запеченное или жареное мясо, реже — рыба. Что представляет из себя итальянское застолье и каковы его неизменные атрибуты?
— Итальянское застолье всегда отличается большим ассортиментом блюд, а также огромными порциями. Все начинается с антипасти — закусок, среди которых можно найти всевозможные сырные, мясные и овощные нарезки. Затем обычно следует первое горячее блюдо — как правило, паста или ризотто. Далее мы переходим к основному горячему — чаще всего это различные виды мяса, которые подают с овощами. А вот после горячего итальянцы переходят не к десертам, как принято у нас, а к сырам. Считается, что таким образом итальянцы дают желудку «отдохнуть» после основных блюд. Любой прием пищи в Италии всегда сопровождается вином, а вот завершается трапеза, как правило, граппой или лимончелло.
— Паста для большинства русских представляется блюдом повседневным. Приведите пример праздничных вариантов пасты.
— Одна из интересных и, безусловно, вкусных праздничных вариаций — это спагетти с вонголе (морские моллюски) и вялеными помидорами черри, приправленные чесноком, острым перцем чили и сдобренные качественным оливковым маслом. Если мы говорим о праздничной пасте в России, действительно, несмотря на то, что для большинства русских это блюдо привычное, я предпочитаю черные лингвини или домашнюю пасту с добавлением чернил каракатицы в сочетании с красной икрой, белым вином, луком шалот и сливочным маслом.
В Новый Год в Италии принято готовить блюда из чечевицы. Итальянцы верят: чем больше чечевичных блюд на их столе — тем богаче будет наступающий год
— Как украшают свой стол итальянцы?
— Есть несколько обязательных атрибутов для любого итальянского застолья. Прежде всего, это ткани. Итальянцы используют скатерти светлых тонов, также на столе всегда сервируют тряпичные салфетки — обязательно в тон скатерти. Посуда должна быть белого цвета. Любимым украшением итальянцев являются живые цветы: обычно на стол ставится стеклянная ваза, в которую помещают букет пионов или какие-то другие цветы, соответствующие сезону.
— Какие праздничные кулинарные традиции существуют в Италии?
— Одним из самых важных праздников итальянцы считают Новый Год, основные кулинарные традиции связаны именно с этим праздником. Например, на столе всегда должен присутствовать виноград, и каждый член семьи должен съесть 12 виноградин, чтобы удача сопутствовала ему все последующие 12 месяцев.
— Расскажите, пожалуйста, о самых популярных праздничных блюдах Италии.
— Итальянская кухня очень многогранна, жители предпочитают использовать в кулинарии те продукты, которые произрастают в их области, поэтому очень важно понимать, о каком регионе мы говорим. Например, Сардиния богата дарами морей, в Тоскане очень популярны блюда из мяса — свинины, говядины, дичи, а Эмилия-Романья является родиной пармской ветчины, бальзамического уксуса, пармезана и различных видов пасты. Тем не менее, есть некоторые праздничные блюда, которые готовят повсеместно. Например, в Пасху традиционно на столе можно увидеть азатьелло — пирог с колбасой, яйцами и сыром или пастьеру — пирог с рикоттой и пшеницей. В Новый Год принято готовить блюда из чечевицы. Итальянцы верят: чем больше чечевичных блюд на их столе — тем богаче будет наступающий год.
Беседовала Елена Петко
Рецепты итальянской кухни на скорую руку
Рождественский кекс
Ингредиенты:
75 г муки в/с 175 г сахарного песка 175 г сливочного масла 3 яйца 6 г разрыхлителя 40 г меда 3 г молотой корицы 1 г молотого имбиря 120 г марципана 30 г фундука 30 г орехов 100 г цукатов 30 г сушеной клюквы 50 г коньяка Для формы: 30 г сливочного масла 30 г муки в/с
Приготовление:
Цукаты и клюкву замочить в коньяке на 1 час, слить лишнюю жидкость, обсушить. В течение 3-х минут взбивать до пышности сливочное масло комнатной температуры. Не прекращая взбивать, постепенно всыпаем сахар. Взбиваем до получения однородной консистенции. По одному вбиваем яйца, взбиваем до образования белой воздушной массы. Добавляем мед, корицу, молотый имбирь и разрыхлитель. Тщательно перемешиваем. В три приема добавляем муку, перемешиваем. В полученную смесь добавляем цукаты с клюквой, грецкий орех (измельченный), фундук (крупно рубленый), марципан (кубики 1х1 см). Перемешиваем. В форму, смазанную сливочным маслом и припыленную мукой, выкладываем полученное тесто. Запекаем в течение 1 часа при температуре 170 градусов (обдув-2), после накрываем фольгой и выпекаем еще 30 мин при температуре 170 градусов (обдув-0). Кекс остужаем при комнатной температуре.
Сырный крем с корицей
Ингредиенты:
270 г сыра буко 140 г сахарной пудры 70 г сливочного масла 4 г молотой корицы 10 мл сока лимона
Приготовление:
Взбить сливочное масло комнатной температуры вместе с сахарной пудрой до образования однородной массы. Добавить сыр, сок лимона, корицу и еще раз взбить.