Алексей Алексеев: характер нордический

— Алексей, вы готовите в русле New Nordic Cuisine. Что это за направление? Откуда пошло, как долго существует? Чем отличается от традиционной скандинавской кухни?

— Да, мы выбрали для себя направление New Nordic Cuisine. Наверное, стоит начать с того, как оно зародилось. В 2004 году ведущие шеф-повара и рестораторы Финляндии, Норвегии, Дании, Швеции собрались в Копенгагене, чтобы обсудить, как придать скандинавской кухне новый вектор развития. Итогом их обсуждения стал манифест, в котором они провозгласили New Nordic Cuisine, выделив ее основные принципы: чистота, свежесть, локальность, сезонность, качество и полезные свойства. Иначе говоря, New Nordic Cuisine (NNC) — это инновационный подход к приготовлению продуктов, свойственных для данного региона и обладающих большим количеством полезных веществ, с использованием новых техник и технологий, например, консервации, ферментирования, дегидрирования. Если говорить о традиционной скандинавской кухне, то она не может похвастаться большим ассортиментом продуктов, отличается простым и довольно понятным для всех приготовлением. А NNC — это совершенно новый взгляд на продукт, постоянный поиск новых сочетаний и вкусов. Конечно, нужно сказать, что традиции не забыты и не перечеркнуты: NNC — это сочетание лучших кулинарных традиций Севера и новых веяний, технологий, пришедших из других стран.

Рост интереса к этому направлению в мире неуклонно растет, очевидно, потому, что принципы New Nordic Cuisine понятны и близки многим, и неважно какая это страна. Это может быть даже Мексика! Если ты используешь локальные, сезонные продукты и готовишь по новым технологиям — это тоже можно считать NNC.

Мы взяли эту привлекательную идею за основу и развили ее. Нашли надежных поставщиков, правильные фермерские хозяйства, новые продукты, включили креатив и фантазию и стали создавать красивые блюда с ярким вкусом.

— Наверное, у скандинавской кухни не самый легкий путь на петербургском ресторанном «небосводе», ведь есть уже сложившиеся десятилетиями стереотипы, массовые пристрастия к итальянской, кавказской, узбекской, японской кухне. Сложно в такой ситуации прививать вкус к скандинавской кухне? Расскажите о вашей миссии. Вы ведь не случайно выбрали именно это направление?

— Конечно, направление это новое для нашей страны, а люди всегда с опаской воспринимают новшества. Но мы уверенны, что если NNC уже успела утвердить себя в мире, значит, и в Санкт-Петербурге она будет иметь успех. Должно пройти какое-то время, чтобы заинтересовать гостя, ведь у многих предвзятое отношение к скандинавской кухне: перед ними сразу всплывают стереотипы вроде селедки и тефтелей.

Бесспорно, все гурманы и знатоки с радостью восприняли открытие нашего ресторана, да и вообще многие гости позитивно реагируют — а это уже залог успеха.

Моя миссия проста. Мне очень близка идея NNC, я хочу создавать высокую, интересную, авторскую кухню из наших локальных продуктов, например, из северной рыбы или из оленины. Мне нравится открывать для себя новые ингредиенты, готовить, используя новые техники, и главное — удивлять гостей!

— На какие ингредиенты и рецептуры делается ставка в New Nordic Cuisine? Это вкусно?

— Мы берем локальные продукты, всемирно известные рецептуры, добавляем новые технологии приготовления, делаем акцент на то, чтобы максимально подчеркнуть вкус главного ингредиента, не перебить его соусами и специями, а лишь дополнить. Это очень вкусно и полезно — такое не часто встречается, не правда ли?

— Откуда продукты попадают на ваш разделочный стол? В меню заявлена оленина, северная рыба, камчатские крабы…

— Продукты для блюд используются региональные и сезонные, например, карельские ягоды, лесные грибы, корнеплоды, ревень, айва, хурма, морошка, кислица, щавель, крапива и другие. Многие продукты растут у нас в Ленинградской области. А вот такие деликатесы, как оленина или муксун, поставляются напрямую с Ямала, чир — с Енисея, гребешок и камчатский краб — с Дальнего Востока. Мидии привозят с Белого моря, рапан — с Черного. Мы стараемся использовать 90% отечественной продукции. Так, в нашем меню представлена фермерская говядина, утка и сыры из Ленинградской области.

— Что такое смёрреброд? И какие другие хиты вашего ресторана вы бы хотели отметить отдельно?

— Смёрреброд — это свежеиспеченный хлеб на закваске, солоде, с добавлением орехов и сухофруктов. На хлебе мы делаем целое блюдо — с соусом, основным продуктом и гарниром.

Думаю, наши хиты — это смёрреброд с благородной сыровяленой олениной, карельской брусникой и кремом из подосиновиков, крем-суп из корня сельдерея с пряной олениной, крем-суп из фенхеля с морским гребешком, подкопченный муксун с птитимом и соусом из сморчков, камчатский краб с пшеном и томатами, филе оленя с корнеплодами и кремом из пастернака, полба с сыровяленой олениной, и конечно, фундучное безе с кремом из белых грибов и молочным шоколадом.

— Коктейльная карта ресторана Nordic интригует такими позициями, как «Нобель» со свеклой, «Ибсен» с крыжовником и т.д. Подозреваю, что эти коктейли очень необычные по своей рецептуре. По какому принципу они подбирались, кто придумывал рецептуру? Есть ли позиции в карте, которые уже полюбились постоянным гостям ресторана?

— Все авторские коктейли вдохновлены Севером и его природой. Они открывают вкусовую палитру трав, ягод, мха и шишек северных лесов. Их названия также связаны с Севером, а в меню можно узнать, почему мы назвали коктейль именно так: «Эрик Рыжий», «Ян Сибелиус», «Нобель» или «Дровосек». Например, Эрик Рыжий — это скандинавский мореплаватель и первооткрыватель; прозвище свое получил за цвет волос и бороды. Наш коктейль назван в его честь из-за своего насыщенного оранжевого цвета, в нем сочетается яркий вкус облепихи и горчинка травяной настойки. Есть и шоты, например, «Дюймовочка». Она ассоциируется со сказками Ганса Христиана Андерсена. Наша «Дюймовочка» — сладкая, но крепкая. 

Наши хиты — это смёрреброд с сыровяленой олениной, карельской брусникой и кремом из подосиновиков, крем-суп из корня сельдерея с пряной олениной, крем-суп из фенхеля с морским гребешком, подкопченный муксун с птитимом и соусом из сморчков

Мы следуем принципам сезонности и локальности во всем: как в блюдах, так и напитках, поэтому коктейли обновляются каждый сезон. Созревают лесные ягоды — появляется таежный сбор, вырастают фиалки, кислица или гибискус — и они непременно становятся нашими ингредиентами. У нас очень классная команда: все креативные и интересные люди, поэтому в создании коктейльной карты помимо бар-менеджера участвовали все. Кого-то вдохновили путешествия, а кому-то помогли знания в области скандинавской культуры и традиций. Среди коктейльных хитов — «Гейрангер фьорд», «Кровь викинга», «Ибсен» и недавно появившийся «Первый снег».