Алексей Малышевский: кофе с собой — это мода приезжих

— Как началась ваша история с кофе?

— Моя история с кофе?.. Хм… ну, начнем с того, что я, как и большинство обывателей, просто любил пить кофе, в основном, конечно, это был растворимый продукт. Я не разбирался в кофе, не знал, как его правильно приготовить, как его правильно хранить и употреблять. Выбирал по внешнему виду и названиям известных брендов. И только уже после того, как начал сам кофе обжаривать, я стал изучать информацию по сортам, разновидностям, технологии производства, способам приготовления, истории и географии кофе. Я начал заниматься отбором разновидностей по вкусовым и ароматическим качествам и сразу же перестал пить растворимый продукт!

Среди обжарщиков есть и бывшие менеджеры, и таксисты, и PR-специалисты, и люди других специальностей, которых захватила магия мира кофе. Я, например, за свою жизнь сменил около 10 специальностей

Как я стал ростер-мастером? Не поверите, но совершенно случайно: просто пригласили поработать на небольшой кофейной фабрике, причем не на должность обжарщика (Смеется). Но после собеседования предложили попробовать, и я, неожиданно для самого себя, согласился. И уже довольно долго занимаюсь этим, ставшим любимым делом. Еще 10 лет назад у нас в стране сложно было обучиться мастерству обжарки кофе, а в Советском Союзе — вообще почти невозможно. Сейчас с этим гораздо проще: есть и информация в интернете, видео и обучающие программы от различных организаций. Вы не поверите, но на последних чемпионах по обжарке кофе, которые я посещал и общался с коллегами по цеху, выяснилось, что среди обжарщиков есть и бывшие менеджеры, и таксисты, и PR-специалисты, и люди других специальностей, которых захватила магия мира кофе. Я, например, за свою жизнь сменил около 10 специальностей. Поэтому ничего странного в том, что люди начинают вдруг заниматься кофе, нет!

— Есть ли ваш фирменный рецепт заваривания кофе?

— Фирменный рецепт? Да, нет, наверное. Я обожаю кофе во всех его проявлениях и способах приготовления. Ну, если не считать, что у меня на даче есть родник с чистейшей родниковой водой: вот на этой воде кофе получается особенно вкусный и ароматный, отличается от того, что я готовлю дома в городе. Качество и вкус воды влияют на вкус кофе, это естественно. Как готовлю? Да все также: на даче это джезва и френч-пресс, варьирую их под настроение. В городе у меня и джезва, и кофемашина, и френч-пресс — опять же под настроение. Настроение, как ни странно, также влияет на вкус кофе.

— Какой ваш любимый сорт кофе и почему?

— Вопрос интересный. Четко сказать я не могу: каждый сорт я стараюсь раскрыть по максимуму и в каждом сорте можно найти яркие особенности. Могу назвать самый запомнившийся — это «Руанда», станция Нгома, урожая 2016/17. Яркий, фруктово-ягодный, цветочный, сладковатый, немного жасмина, праздник вкуса и аромата — мне очень, очень понравился. Мне вообще нравится Африка из-за оригинальности вкусовых оттенков, хотя и достаточно высокой кислотности, которая, к слову, не всем по душе.

— Как выбрать качественный кофе?

— Тут несколько особенностей. Первое — кофе должен быть свежим. Если говорить о сроках хранения жареного кофе, то год-полтора в многослойной упаковке он хранится, открыв упаковку через 7 месяцев с даты производства, вы не отравитесь, его можно употреблять, но вкус продукта будет уже не тот. Четко смотрите дату производства: кофе актуален не более полутора месяцев с момента производства. Второе: если вы действительно цените хороший вкус и аромат кофе, то покупайте его непосредственно от производителей (обжарщиков) — там меньше шансов получить что-то другое вместо желаемого. Можно от меня (Смеется).

Питер — это кофейная столица России, город уютных кафешек, где можно посидеть пообщаться или обсудить дела за чашечкой замечательного ароматного кофе. А кофе с собой — это мода приезжих

Сейчас в интернете можно найти много предложений по моносортам арабики различных географических наименований. Третье: хорошая арабика не может стоить 500 руб. за кг. Зеленый кофе — продукт, покупаемый за валюту. Сейчас уже появились сорта двойной особой ферментации, сертифицированный  организациями, имеющий более 10 вкусовых оттенков и стоимостью 200-500 USD за кг зеленого кофе. Селекция кофе не стоит на месте, и для тонких гурманов есть особые предложения. Поэтому хороший кофе непосредственно от обжарщика стоит денег — разумных, но денег. Кстати, у нас в заведении на кофе расценки очень даже демократичные, можете сравнить.

Если вы покупаете кофе в магазине, читайте состав. Многие хитрят и пишут 100-процентный натуральный жареный кофе. Это ни о чем не говорит, есть 2 основных коммерческих вида — арабика и робуста, и оба они натуральные. Так вот, робуста — кофе более дешевый, более резкий, с очень низкой кислотностью и с большим содержанием кофеина, чем арабика. Я ничего не имею против робусты: она дает большую крепость кофе, лучшие крема, добавляет бодрости. Но это если ее 20%, а если больше, то надо понимать, что при большом потреблении это даст нагрузку на сердце, поэтому такого кофе я бы не рекомендовал пить много и часто. Ответственные производители четко пишут, сколько арабики и сколько робусты. Для «Завтра будет кофе» и «ЗИС» я обжариваю только премиальную 100-процентную арабику. Четких географических наименований, это моносорта со своими вкусовыми особенностями и ароматами. Иногда заказываю экзотику — микролотовую арабику спешелти-категорий или марагоджипы — очень крупные зерна с изысканным вкусом.

— Существует миф, что кофе вреден для здоровья. Так ли это?

— Иногда, когда я стою у кофемашины, кто-нибудь пройдет и спросит: «А можно мне кофе?», на это я обычно шучу, что я — не ваш врач и не знаю, можно ли вам кофе. Да, я не врач, поэтому не могу давать частных рекомендаций, но последние медицинские исследования говорят о том, что все-таки кофе полезен для человеческого организма, но все хорошо в разумных пределах. Есть страны, где 20 чашек чистой арабики в день — это норма, но если пить четверной американо большими офисными кружками через каждые полчаса, естественно это, скорее, окажет негативный эффект на организм, чем положительный. В кофе содержится кроме огромного количества микроэлементов, эфирных масел и кислот еще и гормон радости серотонин, а также он обладает сильным мочегонным эффектом, плюс ароматерапия. Я бы рекомендовал делать перерывы не менее 1,5-2 часа между чашками кофе, если вы — большой его любитель, настоящий кофеман. Есть еще люди с индивидуальной непереносимостью кофеина или аллергией, им точно надо быть с кофе осторожней и посоветоваться с врачом. И я категорически не советую употреблять растворимый продукт: имеются неопровержимые медицинские исследования о негативном воздействии на организм растворимого кофе.

— Сколько сортов кофе представлено в «Завтра будет кофе»?

— Сейчас в нашем ассортименте постоянно представлены 2 сорта — «Куба» и «Уганда» (Южная Америка и Африка), есть еще Мексика, но на данный момент она представлена только в «ЗИС». Вообще, я меняю ассортимент каждый месяц. Хочется познакомить гостей с разнообразными вкусами и ароматами, кофе различных экзотических стран. В прошлом месяце были представлены, к примеру, Бурунди и Коста-Рика.

— Расскажите про мини-завод по обжарке кофе в «Завтра будет кофе».

— Ну, минизавод — это сильно сказано, скорее, небольшая фабрика. Хотя оборудование, установленное в зоне обжарки, вполне промышленное и профессиональное, мощностей оборудования хватит, чтобы производить 4-5 тонн кофе в месяц. Оригинальное решение было принято с устройством обжарочной зоны непосредственно в зале ресторана, чтобы гости могли наблюдать за процессом обжарки, ну и убедиться, что мы действительно сами обжариваем кофе и нам нечего скрывать. Таких мест в Петербурге немного. Сами гости иногда, когда я жарю или фасую кофе, подходят, задают вопросы, на которые я с удовольствием отвечаю.

— В Петербурге мода на уличное употребление кофе распространена больше, чем в других городах России. Как вы считаете, почему?

— Давайте определимся: уличное потребление — это что? Кофе с собой, на ходу? Или именно купить кофе на улице и гулять летом по центу города, наслаждаясь видами и неспешно потягивая кофеек из стаканчика. Если второе, то тут ответ очевиден — культурная столица все-таки. Я сам часто беру чашечку эспрессо и выхожу на канал Грибоедова полюбоваться видами, меня иногда там можно там увидеть, смакующего свой утренний кофе.

Если говорить именно о кофе с собой (на ходу), то я совершенно не согласен с тем, что это питерская тема: это больше московско-американская мода, которая стала популярна и у нас в городе. Все-таки Питер, с моей точки зрения, остается кофейной столицей России и городом именно уютных кафешек, где можно посидеть пообщаться или обсудить дела за чашечкой замечательного ароматного кофе. А кофе с собой — это мода приезжих, вечно спешащих молодых людей, дань американской моде, в которой время — деньги, я, например, кофе с собой не покупал никогда, я вообще не понимаю, как можно наслаждаться кофе на ходу.