Антон Абрезов: советы от гостей — самые важные советы

— Антон, вы и в прошлом году, и в этом будете участвовать в ресторанном фестивале MEGUSTRO. Чем этот фестиваль вам интересен?

— Да, участвовал в прошлом и, честно, остался в полном восторге! Ребята из METRO Cash&Carry, которые занимаются организацией, мои давние друзья. Они из тех немногих людей в ресторанной тусовке, которые реально болеют за то, что они делают. Это был их первый подобный фестиваль — конечно, не без каких-то сложностей, но, в целом, общее впечатление у всех, с кем я разговаривал, особенно у иностранных шефов и наших отечественных, было восторженным. Я жду, что в этом году будет на три головы круче, чем в прошлый раз. MEGUSTRO во многом похож на классический формат фестиваля: много тем, много площадок. В прошлом году я все 3 дня вел площадку Chef Challenge и в этом буду работать здесь же. Так вышло, что, с одной стороны, я — шеф, который понимает, что сейчас происходит в ресторанном бизнесе. И у меня неплохой английский, я как раз сейчас нахожусь в США, преподаю в кулинарной школе. С другой, есть опыт работы ведущим: когда я учился на экономическом факультете СПбГУ, работал ведущим мероприятий. Об этом узнали ребята из METRO и пригласили меня вести площадку Chef Challenge, на которой в рамках одной темы работают шеф из Петербурга и шеф из любой другой точки мира, работающий в мишленовском ресторане. Это такой баттл шеф-поваров. До последнего момента я не знаю, с кем буду работать — это интрига, всегда сюрприз.

Вообще, все,  что со мной сейчас здесь в США происходит, только благодаря MEGUSTRO. В прошлом году на фестиваль приехала делегация американской новой кулинарной школы: Гленн Мак, директор школы в Бентонвиле, и Роб Нельсон, шеф ресторана Tusk&Trotter. Мы познакомились, и теперь я здесь, работаю с ними в одной команде.

— То есть, сейчас вы не работаете постоянно в ресторане? Активно изучаете опыт зарубежных коллег. Ваши последние открытия?

— Да, это так. Знаете, как говорят музыканты, «исписался» — что-то похожее ощутил и я, работая на одном месте. Но все-таки главная причина была в том, что я почувствовал необходимость в обучении. Чтобы быть на том уровне, на котором я хочу быть, нужно было поездить и посмотреть: я 3 месяца путешествовал по России — от Сочи до Южно-Сахалинска. Занимался консалтингом, а после этого уехал в Нью-Йорк на курсы кондитерского искусства, затем в Париже был  курс по хлебу, потом Прага, юг Франции, Италия — я в одиночку проехал на машине через маленькие деревни из Венеции до Рима. Очень сложно коротко ответить на ваш вопрос — что понравилось больше. Знаю, что точно не очень понравилось — это еда в Италии в целом. Мощнейший культ еды, шикарнейшие продукты: 25-летний бальзамик, 24-месячный пармезан… Но в какой-то момент я понял, что питаться в Италии лучше так: заезжать на рынок, покупать свежий хлеб, сыр, прошутто, класть все это на пассажирское сидение рядом с собой, кататься и есть. Естественно, были и прекрасные небольшие траттории в каждом регионе, но ожидал я гораздо бооольшего. Если говорить об Америке, то здесь очень высокий уровень всего, сильная ориентация на потребителя. И неважно, в маленьком вы городе или в большом (в этот раз мне удалось посетить сразу несколько штатов). Процент хороших ресторанов намного выше, сервис здесь зачастую удивляет даже в забегаловках. Вот даже сейчас я нахожусь в маленьком городке в США, но здесь есть заведения мирового уровня! Люди хорошо понимают, что они делают, — и это круто!

— Российские шеф-повара активно перенимают опыт коллег из других стран, а у нас есть чему поучиться? К нам приезжают стажироваться, перенимать опыт? Можно сказать, что ваши оппоненты по Chef Challenge чему-то у нас учатся?

— Я бы не сказал «перенимают», скорее, открывают для себя российский ресторанный рынок: приезжают, общаются и очень удивляются хорошему уровню продуктов, шефов и ресторанов. А до этого, как правило, думают, что в России все по-другому. А если говорить о моих российских коллегах, то у нас больше любят не перенимать, а копировать опыт зарубежных коллег.

Но, думаю, со временем, когда мы все-таки будем увереннее стоять на ногах в кулинарном плане, начнут ездить и перенимать. Ведь у нас есть характер, свои продукты. А со временем появятся свои техники, свои стили, которые будут уникальны в мировом смысле. Все это придет: просто нужно терпение и время.

У меня был один стажер из Сан-Франциско, он приехал к нам на две недели. Так вот он говорил то же самое, что не ожидал увидеть здесь хороший кулинарный уровень. Он довольно молодой парень, чему-то научился и у нас, что мне, конечно, лестно.

— Как вы получаете обратную связь от посетителей ресторана? Бывали случаи, когда не вы сами, пересматривая рецептуру, и не коллеги по цеху, а именно посетители ресторана давали вам ценные советы, ремарки по поводу ваших блюд?

— Естественно, получаю, выхожу в зал. У меня чаще всего небольшие, дружные рестораны, где стерты границы общения между кухней, официантами и гостями. Любое слово гостя — нейтральное, позитивное или отрицательное — передается на кухню через 10 секунд. У нас было пару случаев, когда официант подходил и просил выйти к гостям, которым ну очень не понравилось.

Я читаю отзывы, но лучше действовать здесь и сейчас: если гостю не понравилось, выйти и спросить, что именно. Советы от гостей — самые важные советы

Я выходил, и через 5 минут все были довольны и счастливы. Бывает, нужно просто поднять настроение гостю. Я читаю отзывы по мере сил и возможностей. Но лучше здесь и сейчас: если гостю не понравилось, нужно выйти и спросить, что именно. Советы от гостей — самые важные советы. Мы можем быть на 200% уверены, что у нас классный ресторан, и мы вкусно готовим, но если 10 гостей из 30 говорят, что блюдо не очень, то нужно что-то менять. Не надо ждать, пока этих людей будет 7 или 8. Со мной многие не согласны, считают, что не нужно идти у клиента на поводу, но я — маркетолог по образованию и прекрасно понимаю, как это работает. Я и сам вывожу гостей на диалог: если знаю «слабые места» блюд, неоднозначные, спрашиваю, а не показалось ли вам, что здесь слишком горько, а здесь, например, слишком кисло? Иногда гости соглашаются. Это нормально, что мы не всегда можем угодить всем нашим гостям. Мы гибкие, мы меняемся.

— В чем заключается мастерство шефа? 

— В количестве довольных гостей, это все в себя включает. Я лично считаю, что шеф-организатор важнее шефа-творца. Здорово, когда еда интригует, удивляет, но я лучше съем котлету с картофельным пюре, очень вкусно сделанные, чем не очень вкусную какую-то креативную еду. Проблема нашего ресторанного рынка в том, что все гонятся за креативом, чтобы быть не как все. Все хотят новую концепцию на абсолютно пустом рынке, где хорошие рестораны можно пересчитать по пальцам одной руки. В итоге людям просто негде поесть. В Петербурге на 6 миллионов жителей работает 5-10 очень хороших ресторанов, коллективы которых хотят делать и делают свою работу превосходно. В Москве, как ни странно, пропорция схожая. Шеф, в моем понимании, должен участвовать во всех процессах ресторана: в управлении, в финансах, обучать официантов, часто бывать в зале, выражать свое мнение. А креативность — 25-й пункт в списке. Если шеф успевает все это делать, и, как результат, гости уходят из ресторана довольные, значит, он — мастер.

— Мы знаем о вашей любви к фермерским продуктам и поддержке движения слоу фуд. На ваш взгляд, в каком формате слоу фуд может выжить и стать популярным у большинства — как производителей, так и потребителей — в нашей стране?

— Это сложный вопрос. Движение слоу фуд — это же не только про фермерские продукты, это и социальный феномен. Если в целом говорить про то, как изменить культуру потребления, то начать надо с элементарного: у людей должны быть на это самое «культурное потребление» деньги. Только сейчас в стране начинает появляться культура «третьего места» (работа/учеба, дом и так называемое «третье место»: ресторан, кафе, бар или паб, где человек чувствует себя комфортно, в своей среде, регулярно здесь появляется – прим. ред.). Я не беру, конечно, Москву, где люди ходят в рестораны не только по праздникам, а иногда и по три раза в день, и осознанно покупают более натуральные продукты, которые  дороже обычных, так как начинают понимать, что это важно.

Chef Challenge — это очень интересный формат: 2 шефа, 2 продукта, которые мы загадаем друг другу, и одна общая тема. Наш баттл будет вести профессиональный ведущий, сведущий в ресторанной теме, поэтому все будет очень динамично, с юмором и, что немаловажно, правильным посылом к аудитории

Во многих странах мира граждан с детства приучают к тому, как и почему нужно выбирать те или иные продукты. А спросите-ка у 10 человек в России, откуда берется сливочное масло или сметана. Ну, допустим, половина скажет, что из молока. На следующем вопросе «а как эти продукты делаются?» отсеются почти все остальные, так как многие этого не знают. И это при том, что мы, по сути, мировой центр кисломолочных продуктов — ни в одной стране мира нет такого ресурса.

Мы должны обучать людей, рассказывать. Сейчас некоторые рестораны, иногда в ущерб себе, готовят из более полезных натуральных продуктов, чтобы развивать у людей привычку к ответственному потреблению.

— Посоветуйте: чем порадовать гостей ресторана в ближайшие месяцы, когда кроме пледа и вкусной еды, мало что воодушевляет?

— Здесь, в США, через 2 недели я готовлю большой ужин: буду показывать местной публике, что такое современная русская кухня, используя местные продукты. Мне привезут прекрасных фермерских гусей, барашка и несколько видов свежих грибов… В Америке очень мощное сельское хозяйство, я интересуюсь его историей, развитием, современным состоянием, беседую с фермерами, выясняю, какие у них бывают сложности и как удается сохранять оптимальные цены на продукцию. Надеюсь, после этого опыта мне будет понятнее, как эту проблему решить у нас, в России.

А вообще, чем еще можно порадовать осенью, как не шикарными грибами и корнеплодами! Сейчас стало очень популярно в Петербурге вводить сезонное меню. 5-7 лет назад такого не еще было. Следите за новостями ресторанов и обязательно пробуйте!

— Возвращаясь к MEGUSTRO — что нас ждет на этот раз?

— Как я уже говорил, мое шоу состоится на площадке Chef Challenge. Обязательно приходите! Это очень интересный формат: 2 шефа, 2 продукта, которые мы загадаем друг другу, и одна общая тема. Например, в прошлом году я попросил своего партнера приготовить что-то из фейхоа, а он мне загадал блюдо из кровяной колбасы. Наш баттл будет вести профессиональный ведущий, сведущий в ресторанной теме, поэтому все будет очень динамично, с юмором (уместным в данной обстановке) и, что немаловажно, с правильным посылом к аудитории. В этом году мы поднимем планочку, будет круто!