В KIT bar&bistro запустили новое меню
Он не выкладывает сэлфи в инстаграм, не светит лицом на вечеринках, не ведет прямые эфиры и не снимает бесконечные сторис — на это шеф-повару Дмитрию Пустовалову жалко времени. Все его мысли и действия направлены на гастрономию, его мизансцена — кухня. Мы встретились с Дмитрием обсудить новое меню, которое в KIT bar&bistro запустили недавно.
Профессия повара не так романтична, как это выглядит в сериалах и кино. Если хочешь чего-то добиться, нужно быть упорным, стрессоустойчивым и выносливым. А еще у тебя должна быть хорошая память, обоняние и обаяние.
Я работаю 16 лет в ресторанной сфере: Самара, Сочи, Москва, теперь Петербург. В KIT bar&bistro работаю с открытия. За год работы мы в третий раз вводим новое меню. И это просто фуд-революция на Рубинштейна. Срочно пробовать!
Диалог, обратная связь, желание услышать гостя — все это важно. Перед тем, как ввести новое меню, мы собираем мнения команды, смотрим продажи по блюдам, мониторим отзывы — хиты оставляем, делаем апгрейд блюд, вводим сезонные продукты. Глупо готовить суп из клубники зимой или игнорировать тыкву осенью. Все просто — все по сезону вкусно!
В меню KIT bar&bistro никогда не будет цезаря и карбонары в классическом виде. Примите как аксиому.
Новая страна, новый регион — новые локальные продукты. С удовольствием знакомлюсь и, по возможности, внедряю их в меню KIT bar&bistro. А местные продукты — это хорошая основа
Скоро будет пять лет, как мы живем в условиях санкций. Все оказалось не так страшно, как это преподносили СМИ. Среди наших поставщиков есть, например, хорошая сыроварня. Хотя еще пять лет назад казалось фантастикой, что в Петербурге могут варить сыр отличного качества и приемлемый по цене. А теперь мы легко заказываем молодой сыр страчателлу, молодой стракино, шевр, которые так нравятся гостям. Покупаем мидии и гребешки, добытые в Белом море.
Для меня табу на продукты не существует. Новая страна, новый регион — новые локальные продукты. С удовольствием знакомлюсь и, по возможности, внедряю в меню. Местные продукты — это хорошая основа. В Петербурге, к примеру, непременно нужно использовать облепиху в блюдах. В новом меню ее можно попробовать в «Говядине с водяными каштанами и облепихой». Кстати, с водяными каштанами у нас связана любопытная история. Поставщики привезли нам его по ошибке, но мы проработали с ним несколько блюд и в итоге оставили в меню.
Мы принципиально не используем фотографии в меню. Это ограничивает моих поваров в действии, а гостей лишает wow-эффекта от первой «встречи» с блюдом. Мы следим за качеством продуктов от поставщиков, но контролировать вопрос размера невозможно. Сегодня мидии пришли более крупные, завтра — средние — это банальный, но очень точный пример. Есть технологические карты и стандарты — они отвечают за вкус, но меню без фотографий оставляет долю креатива и развязывает (в хорошем смысле) руки моей команде.
Выбирай блюдо, а не цену. В новом меню KIT bar&bistro основные горячие блюда мы разделили на две ценовые категории. Так, вы можете попробовать «Утку с яблоками», «Котлеты из щуки» и «Сингапурские пельмени» — за 490 руб или «Тёплого краба», «Мидии» и «Филе лосося» — за 690 руб.
Многие приезжают в KIT с другого конца города/света за десертами. Панна котта том ям, карамелизированный банан с кремом из черного хлеба, шоколадный кейк с мороженым из желтого перца и маракуйи — такое вы сможете попробовать только у нас.
С 7 по 9 ноября в Петербурге прошел международный гастрономический фестиваль MEGUSTRO, который собрал на площадке Chef Challenge десять мишленовских шеф-поваров и свыше 5000 профессионалов отрасли в качестве гостей. Задумка организаторов была такова: петербургский шеф + мишленовский готовят на сцене блюдо, используя локальный продукт напарника. Мне досталась тема «Непривычные сочетания и рождение вкуса» — в итоге я приготовил интересный десерт.
Был рад вас видеть на фестивале и спасибо за вашу поддержку и, конечно же, в любой день и любое время жду вас в KIT bar&bistro.