Иван Квасов / сеть кофеен STORIES: мы сделали ставку на новые технологии

— Кто вы по образованию? Почему вас заинтересовала ресторанная сфера?
— Я с детства любил готовить. 17 лет назад пошел учиться на повара-кондитера в профессиональный лицей кулинарного мастерства № 140 на Фонтанке (СЗИУ РАНХиГС, бывший СЗАГС). Начал подрабатывать, как все студенты. Сначала помощником повара, потом су-шефом, к выпускному уже был шеф-поваром. Потом долго думал, куда двигаться дальше: ехать за границу и учиться у известных мастеров или заняться чем-то новым. Выбрал профессию бармена. Ничего не понимал в этом, поэтому купил книгу «Библия бармена» и устроился стажером в заведение моего знакомого. Проработал несколько лет в этой сфере. Начал так хорошо разбираться в кухне, что постепенно стал помогать друзьям открывать бары и рестораны. Именно тогда и появилась мысль, а не открыть ли что-то свое…

— А что за история с работой на ГОА?
— Это был интересный и захватывающий опыт. Мне позвонил знакомый и предложил поработать на ГОА. Нужно было открыть бар-клуб. Я решил, что это отличная возможность совместить путешествия и работу. Согласился. Прилетел  13 декабря. Оказалось, что клуб нужно открыть к 30-му числу. Работали круглосуточно, но к нужной дате открылись. Я прожил там 4 месяца. Как только заведение начало приносить доход, вернулся в Россию.

— Как появилась идея STORIES?
— Я придумал эту концепцию сам. Основана она на модном нынче движении в Instagram — сториз. Там люди рассказывают короткие истории.

Так и в кофейне — каждая позиция в меню, каждая деталь интерьера имеет свою историю. Приходит человек, заказывает напиток, пока ожидает, бариста ему пару интересных фактов рассказывает. Тут же можно сделать селфи и напечатать его на кофе. Или получить голубой капучино. Сюда мы добавили 5 историй в цветовой палитре. Каждый цвет у нас отвечает за определенное настроение: розовый — это нежность, фиолетовый — самопознание и так далее. В России сегодня на рынке кофеен высокая конкуренция, но вот таких концепций немного. Мы не просто продаем кофе, смузи, фреши и десерты, а закручиваем историю вокруг похода в кофейню. В каждом заведении играет музыка. В некоторых бармены практикуют фрейлинг — это жонглирование посудой. То есть всегда что-то происходит, чем можно поделиться в социальных сетях.

— Почему такой феноменальный рост: открыто 6 кофеен всего лишь за год? В чем секрет?  
— Кофейный бизнес сегодня является одним из самых перспективных. В кофейни перекочевал 21% посетителей ресторанов, потому что здесь быстрее и проще. Сюда же добавьте активную молодежь и работающих людей. Первые любят тусоваться и круто проводить время, вторые ценят время и качество. Потребность в подобных заведениях очень высокая, несмотря на то, что в Питере на каждой улице по три кофейни.

Но качественных и концептуальных мест совсем немного. Опять же, есть стереотип, что кофейню открывать долго. Но мы на своем примере доказали: за 30 дней реально открыть полноценное заведение и уже с 31 дня начать получать первые деньги. Сейчас для франчайзи мы прописали подробный план открытия. Предприниматели видят наглядно, что это возможно. Опять же, 6 кофеен — это было не сложно, когда есть база и понимание, что и за чем идет.

— Какие у вас козыри: оригинальная кухня, необычные способы заварки кофе или бариста-иностранцы?
— Мы сделали ставку на новые технологии. У нас установлен кофейный принтер — это оборудование, которое позволяет наносить изображения на напиток. Пришел человек, заказал кофе, пока ждет заказ, сделал селфи. Бармен скидывает изображение в принтер, и оно аккуратно наносится на молочную пенку. Через 10 минут у человека готов селфи-кофе.

Также мы постоянно проводим мероприятия в наших заведениях: дни рождения, baby shower, мастер-классы по каллиграфии, по рисованию, стендапы юмористов и так далее. Опять же людям приятно проводить время в интересном интерьере, где продумана каждая деталь. Вся посуда, подача блюд и мебель продуманы в общей цветовой гамме.

И это работает — приходит гость и заряжается хорошим настроением. А это то, чего очень не хватает в непрерывном безликом городском потоке. Места, где можно зарядиться позитивом.

— Расскажите подробнее о франшизе. Почему у вас так много запросов, как вы думаете?

— Мы предлагаем готовый продукт. Заявляем, что кофейню реально открыть за 30 дней. И помогаем этому плану следовать. У нас с франчайзи работают специалисты по аренде, юристы, дизайнеры, HR. Они помогают быстро разобраться с какими-то техническими нюансами. Очень много времени занимает бумажная волокита, а мы консультируем и ускоряем этот процесс. Опять же у нас готовый бренд-бук. Бери и делай. Вход в бизнес может быть тоже разный.

Не бойтесь пробовать новое: очки дополненной реальности, кофейные принтеры, необычную мебель и локацию. Возможностей много и гость выберет ту кофейню, где не только варят кофе, но и рассказывают интересные истории и создают настроение

Сейчас предлагаем три формата: кофе с собой (от 350 000 рублей), островок в ТЦ или БЦ (от 500 000 рублей) и полноценную кофейню (от 3 500 000 рублей). Есть возможность работать отдельно или с участием управляющей компании. То есть вариантов много, поэтому и заявки поступают активно. Каждый может действовать в силу своих возможностей и способностей. Плюс мы сейчас создаем сообщество франчайзи, где они смогут общаться, обмениваться опытом и делиться полезными лайфхаками.

— Какие планы на будущее? Собираетесь выходить на мировой рынок?
— В следующем году я планирую открыть заведение в Нью-Йорке, на Манхеттене. Сейчас мы подыскиваем помещение и разрабатываем концепцию. Это другой мир. Там выручка кофейни вообще не зависит от времени суток: люди едят и пьют постоянно. Добавьте сюда сотни тысяч туристов ежедневно. Несмотря на то, что в городе более 50 000 кофеен, место там найдется всем. Я сам обошел более 30 заведений, посмотрел концепцию, меню. Не вижу никаких препятствий для успешного бизнеса в Америке. Это не намного сложнее, чем, например, открыть кофейню в Казахстане или на Дальнем Востоке.

— Какой совет вы дадите начинающим кофейным предпринимателям?
— Мыслите комплексно. Не ограничивайтесь только кофе. Докручивайте концепцию. Пусть ваше заведение станет динамичным и модным местом. Уделяйте внимание деталям. Следите за модными трендами. Например, сейчас модно питаться правильно, отсюда такая популярность смузи и фрешей. Обязательно регистрируйте товарный знак, чтобы точно быть на рынке уникальными. И не бойтесь пробовать новое: очки дополненной реальности, кофейные принтеры, необычную мебель и локацию. Возможностей много и гость выберет ту кофейню, где не только варят кофе, но и рассказывают интересные истории и создают настроение.