«Нас не повторить»: основатель «Теремка» о культе блинов, импортозамещении, Японии и 20-летии сети.

Просторный и уютный ресторан разбивает стереотипы о типичном кафе при гипермаркете. Несмотря на утро буднего дня, людей здесь немало: кто-то завтракает, кто-то забежал на чашку кофе в «Кондитерскую хорошего настроения». Но когда Виталий Алексеевич входит в зал, все оживает как-то по-особому. Он здоровается с персоналом, жмет руку бариста и извиняется за опоздание. Вежливо вставляю дежурное «о пробках», но он с обескураживающей честностью признается, что дело не в них, а в некой новой идее, ради которой пришлось пожертвовать утренним таймингом. «Когда в твою голову приходят важные идеи, ты их должен донести сейчас. Иначе идея улетит: она, как внезапно появляется, так внезапно и улетает», — поясняет Свидовский и предлагает совместить интервью с дегустацией блюд из меню завтраков, пилотный проект которого запускает «Теремок».

_{«Теремок» в «Окее» на Богатырском проспекте, 13}

— «Теремок» отмечает свое 20-летие. Цифра эта весьма внушительная. Изменилось многое: сам рынок, страна, люди и их отношение к еде. Могли ли вы тогда, на излете 1990-х годов представить, что однажды «Теремок» станет таким, каким мы знаем его сегодня?

— Конечно, нет. Может быть предпринимательские мечты в те далекие времена и закрадывались. Как говорится, плох тот солдат, который не хочет стать генералом. Только солдат миллионы, а генералов от силы десятки. У нас была хорошая идея, которую хотелось реализовать. Но в эту идею — кормить людей блинами, сделать блин не просто перекусом, а культовой едой, как сашими в Японии или пицца в Италии — в эту идею мы поверили с первых дней. Но о таких масштабах, как сегодня, и помыслить не могли. Тогда мы думали, ну три, ну пять киосков…

— Вы позиционируете себя как российских пионеров стиля fast-casual. В чем его главные особенности, и как вы доносите его концепцию до простых гостей, которые не увлекаются ни ресторанными обзорами, ни статьями о маркетинге. И почему «Теремок» — это не фаст-фуд?

— Первое: «Теремок» — это авторская кухня, мы сами придумываем рецепты, и нас не повторить. Второе: это, конечно, сами продукты. Мы не готовим заранее, мы не размораживаем еду, и всегда продаем только свежий продукт. Любая компания рассказывает о себе при помощи рекламы. Мы размещаем в ресторанах плакаты, на которых транслируем информацию о наших принципах работы.

«Теремок» стал первой из сетей ресторанов быстрого питания, который использует робота в обслуживании. Сейчас «Маруся» стоит в нашем новом ресторане в торговом центре «Радуга». Она может не только принимать заказы, но и рассказывать о «Теремке»

Когда-то люди сравнивали нас с McDonalds по цене, потом они сравнивали нас по калорийности блюд. А мы им говорим: нет, так нельзя, у нас же есть такое важное отличие, как ручной труд. Фаст-фуд — это готовый продукт, которому требуется только сборка и разогрев. А в «Теремке» мы реально готовим. Это ручной труд, значит, нас уже нельзя сравнивать.

Но главное это то, что мы хотим сделать так, чтобы простой человек пришел и понял, что «Теремок» действительно чем-то отличается. Почему-то здесь вкуснее, почему-то здесь люди добрее, столы чище и находиться здесь приятнее. В «Теремке» есть душа. И вот когда человек реально поймет, что он хочет свежий продукт и видит реальную заботу, а не просто красивые фразы на плакатах, вот тогда мы достигнем цели.

— Отказ от заморозки и забота о качестве ингредиентов подразумевают особое внимание к работе с поставщиками. Какими принципами вы руководствуетесь при их выборе?
— Главный принцип, которым мы руководствуемся при выборе поставщиков — их вовлеченность в общий процесс и осознание ответственности за конечный продукт, который получают гости «Теремка». При необходимости партнеры могут менять свои производственные процессы под наши нужды или делают для нас особые рецептуры. Мы находимся в постоянном взаимодействии, вместе работаем над улучшением качества и безопасности продукта, над логистикой, стабильностью поставок и снижением себестоимости.
Вообще, выбор поставщиков — это одна из важнейших задач в закупочной политике «Теремка», и зачастую наши стандарты намного жестче требований ГОСТ. Зато поставщики знают, что сотрудничество с нами — это своего рода знак качества, который может серьезно повысить конкурентоспособность на рынке.

— А есть ли среди ваших партнеров небольшие компании, фермерские хозяйства?
— На сегодняшний день продукцию мы получаем тоннами, и за день в целом сами выпускаем до 12 тонн продукта. Конечно, это колоссальные цифры. Фермерских хозяйств, способных поддерживать необходимые нам объемы, немного. Но они есть. Например, мы предлагаем гостям фермерское варенье, сделанное только из свежих ягод и сахара. Это небольшое фермерское хозяйство открыл бывший военный. Переговоры с ним мы вели почти год и добились стабильных поставок продукта с уникальным вкусом.

Кроме того, сейчас мы перешли на фермерскую моцареллу, и она реально очень вкусная. Я часто бываю в Италии, люблю эту страну и знаю ее кухню, поэтому могу сравнивать. Понятно, что в целом в стране пока нет достойной конкуренции сыров, но отдельные нормальные образцы есть, и тенденция приятная.

— То есть, импортозамещение идет на пользу?

— Шикарно идет. Я прямо рад этому. Первое — меняется качество продуктов, люди реально научились их делать. Мы видим существенный рост в производстве. Второе — меняется сам подход поставщиков, менеджмент. Приходит понимание необходимости выстраивать долгосрочные отношения, учитывая интересы и задачи заказчиков. Единственное, что нас беспокоит — это рост цен, который иногда поражает. На мой взгляд, это происходит из-за несбалансированной политики государства.

— В 2017 году компания объявила о запуске масштабного ребрендинга. Обновленные рестораны действительно приятно удивляют, особенно тех, кто привык ассоциировать «Теремок» с хохломой. Когда планируете завершить этот процесс?

— Смотрите, мы разделяем понятия ребрендинга и реконструкции. Первый подразумевает полную замену во всех ресторанах четырех вещей. Это в первую очередь меню-борды. Здесь мы отказываемся от подсветки в пользу более спокойного, casual дизайна. Затем, это вывески, которые приводятся к единому стандарту. Также это подстолье и потолки, где мы уходим от ярких цветов. Такой ребрендинг будет завершен до конца 2019 года.

_{«Теремок» в Кировском универмаге} 

Второе — это более серьезная реконструкция с заменой мебели в зале и оборудования в зоне технологии, требующая недолгого закрытия. Ее мы планируем полностью завершить до конца 2020 года. Новый интерьер «Теремка» — спокойный и не отвлекающий от еды. Но при этом в нем приятно находиться, потому что все краски теплые, не кричащие.

— В 2018 году в Петербурге открылись 6 новых ресторанов «Теремок». Но не обошлось и без потерь, в частности весной стало известно о закрытии ресторана на Невском, 106. С чем это связано?

— Связано это еще с одним отличием от фаст-фуда. В начале прошлого года мы объявили об изменении стратегии с точки зрения открытия новых ресторанов. В нашем понимании важная деталь fast-casual — это, безусловно, сами помещения. Невозможно построить красивый ресторан, если потолки низкие или если мало света. Поэтому мы приняли решение, что не соответствующие нашим новым требованиям рестораны в плановом режиме, по мере окончания договоров аренды, должны закрываться.

— Насколько жалко расставаться с ресторанами?

— Очень жалко! В таких ситуациях ты всегда по 20 раз проверяешь, выверяешь, и только потом сдаешься и отказываешься от попыток сохранить ресторан.

— В последние годы «Теремок» активно участвует в культурно-общественной жизни Петербурга. Вас можно увидеть на фестивалях «ВКонтакте», GeekPicnic, Книжном салоне. Что вам это дает?

— Возможность наладить с людьми неформальный контакт, рассказать о «Теремке». На таких мероприятиях мы никогда не ставим цель зарабатывать деньги. Но мы будем расширять список таких проектов. Потому что это не просто палатка с едой, а такой драйв, возможность почувствовать себя активным среди активных людей.

— Осенью СМИ облетела новость о «Сударыне Марусе» — роботе-кассире, появившемся в «Теремке». Как родилась эта идея, и верите ли вы, что из нее может вырасти что-то большее, чем просто забавный аттракцион?

— Год назад нам предложила совместный проект российская компания, выпускающая своих роботов. И я подумал, что это здорово! Наше общество, безусловно, идет, к роботизации, главное, чтобы с этим не произошло однажды перебора, как во многих фантастических фильмах.

«Теремок» — это авторская кухня, мы сами придумываем рецепты, и нас не повторить. И мы не готовим заранее, не размораживаем еду, и всегда продаем только свежий продукт

«Теремок» стал первой из сетей ресторанов быстрого питания, который использует робота в обслуживании. Это, конечно, здорово для бренда. Сейчас «Маруся» стоит в нашем новом ресторане в торговом центре «Радуга». Она может не только принимать заказы, но и рассказывать о «Теремке». Люди подходят к ней, и она их приветствует, предлагает заказать еду или по запросу может рассказать стих или ответить на вопрос. И людям это нравится. У нас в планах приобрести еще одного робота.

— В публикациях, посвященных «Теремку», иногда можно встретить упоминание «кайдзена» — японской системы совершенствования производства. Как вы пришли к ней?

— В какой-то момент, когда темпы развития компании стали очень быстрыми, мы начали искать какую-то близкую нам управленческую методику. Собственно знакомство с кайдзеном перевернуло мое представление о бизнесе. А четыре года назад мы ездили в Японию в кайдзен-тур, где нам показали, как эта система работает в реальной жизни. И это просто полный восторг. Нас научили системному подходу к бизнесу, как строить процессы, как собирать команду и оптимизировать производство. Оптимизация процессов возведена у японцев в некую философию. Постоянное сокращение времени, количества людей и операций. Возможно, русскому человеку понять это тяжело, но нам с Михаилом эта философия оказалась близка.  

— Что удивило больше всего?

— Японцы очень бережно относятся к любому оборудованию. На суперсовременном заводе может стоять очень старый монитор, которого у нас уже давно не было. «Но он же работает», — говорят они. Второе: заводы могут быть разными по оснащению и масштабам, но везде главное место — комната для обучения, которому каждый день уделяется огромное внимание.

— Понятно, что для крупных ресторанных сетей текучка кадров — процесс неизбежный. Но в «Теремке» этот показатель ниже среднего по рынку. В чем секрет? В чем мотивация?

— Сколько систем мотивации не перепробовано в мире, идеальных нет. Я уверен, что нужно искать людей способных. Способности определяются не количеством дипломов у человека, а умением творить, меняться, совершенствоваться. Искать людей, которые умеют работать в команде. И, последнее, искать людей, которые разделяют наши ценности и внутреннюю философию. У нас были примеры, когда талантливые люди приходили, но мы не смогли сработаться.

— Как выстроена работа с обучением персонала? Проводятся ли курсы повышения квалификации?

— У нас есть два учебных центра, которые готовят поваров, академия бариста, школа администраторов и будет внутренний университет, в котором люди будут сами преподавать другим. Например, я финансовый директор и могу преподавать основы финансового менеджмента. Это важный момент: ведь у людей есть огромное количество знаний, которыми они могут делиться.

— В последние годы «Теремок» развивает в Петербурге сеть «Кондитерских хорошего настроения». Как родилась эта идея, и как вы оцените ее реализацию на данный момент?

— Идея появилась банально: у нас был проект на Литейном проспекте, где было 250 метров площади, а людей было мало. Когда мы начали думать, как дать гостям нечто большее, чем просто «Теремок», пришли к идее открыть кондитерскую. И хоть кофе там был так себе, спрос появился. Тогда мы стали развивать это направление. Поначалу кондитерские были банальные, в тех же цветах и с тем же ассортиментом, как и другие в городе. Но затем, мы изменили их в соответствии со стандартами и концепцией «Теремка». И вот тогда мы добились фантастического результата. 

Во-первых, они стали яркими и действительно «хорошего настроения». Во-вторых, все пирожные готовятся по авторским рецептам. У нас есть свой кондитерский цех, который сейчас расширяется. В-третьих, мы добились такого высочайшего качества и уровня кофе, что это пять с плюсом. Даже в моей любимой Италии кофе во многих местах хуже.

— За 20 лет у «Теремка», наверняка, случались и ошибки…

— Да. Когда-то нас пригласили участвовать на фудкорде в торговом центре «Заневский каскад». А тогда этот новый формат торговли только-только зарождался. Я приехал, посмотрел — пустой торговый центр, ничего не понятно. И я отказался. Это была моя тактическая ошибка, что я не посмотрел, как будет развиваться рынок в будущем. И проиграл. Через несколько лет мы входили в этот проект, но уже с финансовыми потерями и конкуренцией.

— А что первым приходит на ум, если говорить об успехах?

— Мы правильно решили, что киоски не должны иметь просто аренду земли, а должны иметь долгосрочные отношения с городом. И именно эта наша политика привела к тому, что в Петербурге до сих пор они есть, а в Москве нет уже ни одного.

— Кстати, о киосках, о том, с чего «Теремок» начинался. Каковы их перспективы?

— Мы понимаем, что киоски уже на излете. И причин здесь несколько. Конечно, это давление властей. Законы и правила постоянно меняются, из-за чего бывает очень сложно согласовывать новые точки. И второе — предпочтения гостей. Вы видите, что люди хотят ходить в светлые рестораны, сидеть, пить кофе и разговаривать. Поэтому мы постепенно от киосков будем уходить.

— Расскажите немного о главных успехах 2018-го года и планах на новый год.

— В прошлом году удалось реализовать несколько успешных проектов. Например, это ТРК «Радуга» — мы переехали на новое место на фудкорте и поменяли формат. Теперь у нашего ресторана своя, комфортная зона посадки. И мы в принципе ставим себе задачу создавать такие анклавы уюта, тепла и добра на фудкорте.

Мы ездили в Японию в кайдзен-тур. Нас научили системному подходу к бизнесу, как строить процессы, как собирать команду и оптимизировать производство. Оптимизация процессов возведена у японцев в некую философию

О планах. Первое — это открытие нового производства вместо действующего на Светлановской площади. Думаю, до конца первого квартала мы определимся с местом новой площадки и начнем техническую работу.

Второе, это, конечно, новые рестораны.  В конце января открылся новый ресторан в ТРЦ «Галерея». Мы шли к нему полтора года, получили не только лучшее место на фудкорте, но и сделали новый формат для самой «Галереи». В 2018 году мы полностью обновили сайт, а в этом году планируется запуск программы лояльности и возможности дистанционных заказов. В-третьих, это переосмысление всей организации продаж с точки зрения оптимизации. Как можно обслуживать еще быстрее, не теряя в качестве.