Михаил Окладников / бар Fillin’ Good: мы постарались выдержать баланс пивной и гастрономической культуры
Все знают, что Петербург — столица крафтового пива, но не у всех получается достойно представлять пиво в своих заведениях, ибо это — целая наука, нюх на новые сорта и острейшая конкуренция. В баре Fillin' Good придумали, как выделиться на фоне коллег, сбалансировав пивную и гастрономическую составляющие, поэтому (о, ужас) в бар приходят не только выпить, но и нередко — поесть! Так как здесь вкусно, еда сочетается с пивом, которого, к слову, представлено более 500 сортов. Тайм Аут побеседовал с генеральным директором и учредителем бара Михаилом Окладниковым и шеф-поваром Федором Темниковым и расспросил их о концепции заведения.
— Расскажите, с чего начинался ваш бар?
Михаил Окладников: Наш бар начинался с меня, Федора Темникова и Анастасии Виноградовой. Наше творческое трио начало общение еще в 2016 году — у нас был первый стартовый проект на Литейном. Там мы оттачивали свое мастерство, а в конце 2017 приняли решение взяться за более сложную задачу: открыть бар с большим ассортиментом пива в сочетании с хорошей кухней, который бы отличался от остальных пивных мест, где в меню только сэндвичи, роллы и шаверма.
Культура употребления пива близка к винной истории: интересно было поработать над сочетанием пива и еды, этим практически никто не занимается, а если и берутся, то очень поверхностно. Мы решили заполнить этот пробел
Культура употребления пива близка к винной истории: интересно было поработать над сочетанием пива и еды, этим практически никто не занимается, а если и берутся, то очень поверхностно. Мы решили заполнить этот пробел.
— Как поживаете на улице Жуковского — довольны выбранным местом?
М.О.: Поиском локации занимался лично я, исходя из убеждения, что улица Жуковского — не такой мейнстрим, как Рубинштейна. Рядом Литейный, Некрасова, Белинского — наша публика посещает именно эти места. Для нас было важно, чтобы первая точка Fillin' Good открылась в центре города, в пешей доступности от метро. Мы рассматривали это место еще в 2015 году, тогда здесь был магазин Saint P.
Федор Темников: Да, вокруг много баров нашей тематики. С одной стороны, это конкуренция, с другой — мы являемся частью кластера, куда люди приезжают выпить пива. Как показывает практика, гости делают выбор в пользу качественного сервиса, а, значит, мы двигаемся в правильном направлении.
— Кто у вас отвечает за меню? Оно совершенно прекрасное для бара, делающего упор на пиве.
М.О.: Сейчас — Федор, а когда мы планировали открытие, карт-бланш по меню был у меня. Пивная публика достаточно консервативная, но любители крафта готовы меняться и повышать культуру потребления пива и еды. Мы решили не повторяться и сделать традиционное меню с закусками, салатами, супами, основными блюдами. Без стритфуда и банальных для бара историй. Наше фирменное блюдо — сет из паштетов. Одно блюдо сочетается с разными сортами пива. Рекомендую блюда с угольного гриля: мы и коптим, и томим, и жарим. Это визитная карточка Fillin' Good.
Наше фирменное блюдо — сет из паштетов. Одно блюдо сочетается с разными сортами пива. Рекомендую блюда с угольного гриля: мы и коптим, и томим, и жарим. Это визитная карточка Fillin' Good
— Кто отвечает за формирование барной карты? По какому принципу отбирается бутылочное и разливное пиво?
М.О.: Это коллегиальное видение. Я уже более 3-х лет в этой отрасли, имею представление, какие сорта и сочетания будут привлекать гостей. Главный показатель в пивном баре — количество пролитого пива. Мы имеем честь представлять нашего партнера — пивоварню Brew Division: в нашем тап-листе на постоянной основе как минимум 5 их сортов.
Все сотрудники бара понимают, куда движется пивная культура, и какие новые интересные игроки появляются на этом рынке. Анастасия формирует барную карту на финальном этапе. Мы дружим со многими пивоварами из-за рубежа и других городов России и часто приглашаем их на совместные мероприятия (дегустации, так называемые «захваты кранов», презентации новых сортов), где они сами представляют свое пиво нашим гостям.
— Сколько сортов пива представлено на настоящий момент в баре?
М.О.: Более 500 сортов, ассортимент варьируется: какие-то сорта уходят, что-то еще только на подходе. Рекордным числом было 600+ перед новогодними праздниками. Это очень большой ассортимент, включающий как общедоступные, бюджетные позиции, так и эксклюзивные, для настоящих ценителей пива.
— Ваше заведение зарегистрировано в Untappd. Для вас это приложение действительно полезно или это просто дань моде?
М.О.: Безусловно, это рабочий инструмент для бара. Мы даже пивное меню размещаем в Untappd, так как не видим смысла регулярно печатать его на бумаге: есть позиции, представленные в единичном экземпляре, их могут купить за день. А с приложением очень удобно: можно ехать в бар и по дороге выбирать сорт пива, который будешь пить. Благодаря Untappd у нас на кранах появляются новые сорта, видно, как их оценивают, комментируют гости бара. Также используем его для анонсирования мероприятий. А еще, Untappd мгновенно считает чекины — так мы понимаем, что находимся в топе.
— Как считаете: в чем главная ценность вашего заведения?
Ф.Т.: У нас максимально открытая кухня: можно посмотреть, как готовится каждое блюдо, задать вопрос. Мы всегда готовы поддержать диалог с гостями, дать попробовать новое, еще не вошедшее в меню блюдо. Им это нравится, они ценят нас за открытость, а мы, в свою очередь, стараемся расширить их гастрономический кругозор.
М.О.: В Fillin' Good мы постарались выдержать баланс пивной и гастрономической культуры. И потом, все, что у нас представлено, можно не только продегустировать в баре, но и взять с собой навынос и угостить друга. У нас есть уникальные гости, которые приходят к нам даже не за пивом, а именно поесть. И это неудивительно, ведь все, что выходит из-под ножа Феди, по определению вкусно.