Как развивать ресторанный бизнес: рассказывают участники проекта ТОЛК Time Out Петербург. Ч.2

Абрезов, шеф-повар, ресторатор, ведущий телеканала «Еда»:

— Открытая кухня в ресторане способствует повышению доверия гостей к кухне и ресторану?

— На мой взгляд, способствует. Ведь гости видят, кто, как и из каких продуктов им готовит. Но это налагает огромную ответственность: все должно быть очень чисто и хорошо организованно, а повара опрятны и аккуратны. Для меня открытая кухня — как сцена. Ты не можешь работать с постным лицом, должен уметь поддержать разговор с гостем и грамотно рассказать о блюде.

— Насколько актуально сейчас движение zero waste в ресторанном бизнесе?

— Очевидно, что это тема становится все более популярной, как и ответственное потребление в целом. Надеюсь, ее поддержат многие шефы и рестораны, и мы научимся бережнее относиться к продуктам.

— Почему после зарубежных стажировок, обучения, чтения лекций вы вернулись в Россию? А в России — именно в Питер?

— Мне хотелось бы развивать отечественный ресторанный рынок, используя свой опыт и знания, создавать новое и делать счастливыми своих гостей. Я люблю нашу страну и уезжать пока не хочу.

Для меня открытая кухня — как сцена. Ты не можешь работать с постным лицом, должен уметь поддержать разговор с гостем и грамотно рассказать о блюде

У нас огромный потенциал и мне нравится работать на стадии зарождения большой индустрии. А Петербург, потому что это уже родной для меня город, он дал мне так много, и я не представляю себя в другом.

— Как происходит работа над меню? Откуда приходит понимание, что в нем должно быть, что может быть интересно гостям ресторана?

— Вы же понимаете, что понравится вашей семье на праздничном ужине. В ресторанах это работает примерно так же. Прибавим сюда самые свежие тренды и понимание того, как улучшить то, что уже продается. Сочетание базовых навыков анализа информации и простой интуиции. Особенно важно понимание портрета вашего гостя и целей, с которыми он приходит в ресторан. Вы же не будете на детский праздник готовить татаки из тунца и устрицы с игристым?!

— Рубинштейна умирает… Какой район сейчас предпочтителен для запуска?

— Если и умирает, то явно с музыкой. Рубинштейна все еще самая желанная локация, особенно для новичков рынка, которые за новостями и самим рынком следят довольно поверхностно. Важен не столько район, не улица, а конкретная локация и опять же ваше понимание портрета своего гостя.

Кирилл Чистов, директор по маркетингу петербургской сети ресторанов FRANK и региональной сети FRANK by Баста:

— Почему коллаборация именно с Бастой, были ли еще варианты?

— Нет, мы выбирали, с кем нам объединить усилия в ресторанном бизнесе, это естественный ход вещей. Идея открыть совместный проект в Москве появилась у Василия Вакуленко после посещения петербургского ресторана сети, в котором ему понравились качество еды, подача и атмосфера. Поэтому речи о коллаборациях с другими медийным личностями не было в принципе. 

— Что не сработало в Москве из того, что «качает» в Питере?

— На данный момент ресторану всего 3,5 недели, и его уже можно назвать успешным проектом. Это немного преждевременный вопрос, сложно на 100% на него ответить. Мы применили наш опыт в продвижении ресторанов, работы со СМИ, лидерами мнений и максимально соединили с огромным медиаресурсом для популяризации будущей сети, учитывая, что команда наших партнеров одна из лучших в этой сфере на рынке и обладает огромным кредитом доверия со стороны потребителей.

Если бы все знали, что должно быть в меню и что обязательно будет популярным, то, наверное, ресторанный бизнес был бы очень скучным

Несомненно, покупательная способность в столице и трафик в центре гораздо больше, чем в Петербурге, поэтому я бы скорее поставил вопрос наоборот: что работает в Москве, но не работает в Петербурге, где рынок более сложный, и гость более избирательный при меньшей покупательной способности. Если ты работаешь с качественным продуктом за адекватные деньги и делаешь это с душой, что и отражается, конечно же, на сервисе, это в любом случае сработает. Вопрос только в том, насколько быстро ты успеешь привести достаточное количество гостей, чтобы начать получать прибыль.

— Есть ли будущее в японском хлопковом чизкейке и почему его до сих пор никто не привез?

— У японского хлопкового чизкейка есть будущее, как и у всех других десертов и блюд, которые еще не популяризированы у нас. Если речь не идет о сложных ингредиентах, которых у нас не найти, а в данном случае не идет, или о каких-то особенностях вкуса, которые просто могут быть не поняты. Могу привести примеры десятка блюд, о которых еще никто не знал несколько лет назад, а сейчас можно встретить в каждом втором ресторане. Не уверен, что его до сих пор никто не привез, но предположим. Насколько я понимаю, это блюдо стало таким популярным в Азии не так давно, поэтому у автора этого вопроса есть все шансы быть тем, кто популяризирует его у нас.

— Как создается меню? Откуда приходит понимание, что в нем должно быть, что будет интересно гостям ресторана?

— Не меню должно появляться ради ресторана, а ресторан вокруг концепции и меню. Поэтому вопрос, что может быть востребовано гостями, должен стоять еще до того, как ресторан будет открыт. Начать надо с того, чтобы в принципе понять, какое направление вы хотите задать. Дальше, так или иначе, идет выбор продуктов (о возможности закупки которых нужно задуматься еще в момент утверждения концепции вашего проекта). Если бы все знали, что должно быть в меню и что обязательно будет популярным, то, наверное, ресторанный бизнес был бы очень скучным. Но со стопроцентной уверенностью могу сказать, что любое блюдо, приготовленное с душой и из правильных продуктов и преподнесенное гостю в лучших традициях гостеприимства, будет пользоваться популярностью.

— Что сделать, чтобы люди узнали о ресторане, если с улицы его практически не видно?

— Маловато вводных для того, чтобы предложить панацею. Если это локальное место, в которое гость вряд ли поедет издалека, то, в первую очередь, привлекайте тех, кто живет или работает рядом. Только прежде чем привлекать, заручитесь уверенностью, что вы сможете удержать. Дайте какие-то привилегии жильцам ближайших домов: это может быть хорошая скидка (на постоянной основе или с ограниченным сроком действия) или какой-то приятный подарок — бокал пива, предположим, или какое-то блюдо. Договоритесь с ТСЖ и организуйте распространение через почтовые ящики. Многое зависит от ценовой политики вашего ресторана и класса жилых комплексов вокруг. Таргетируйте рекламу с какими-то предложениями или бонусами по ближайшим жилым комплексам и офисам, зашивайте какие-то секретные фразы или промокоды для понимания конверсии. Если у вас есть какие-то обеденные предложения, изучите вопрос возможности распространения рекламы в ближайших бизнес-центрах.

Хорошо в таких случаях работает баннерная реклама по системе RTB, которую вы можете постоянно выдавать офисным сотрудникам на каких-то специализированных площадках, куда они часто заходят, или в почтовых сервисах. Все зависит от ваших бюджетов, концепции, арендных ставок, вместимости и т.д. и т.п.

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya House:

_{Руслан на фото в центре}

— Как разрабатывается меню? Откуда приходит понимание, что в нем должно быть, что будет интересно гостям ресторана?

— Меню в ресторане зависит в первую очередь от формата места. Понимание, что будет нравиться гостям, приходит только тогда, когда пробуешь ставить блюда в меню и собираешь обратную связь. Если что-то не заходит — меняем. В нашем ресторане мы обновляем меню на 20-30% каждый месяц-два. Меняем то, что не продается, и обязательно делаем сезонные предложения.

— Какие кулинарные тренды будут в топе в ближайшие 3-5 лет? Насколько качество пищи влияет на успешность заведения?

— Кулинарные тренды на ближайшее время — это Япония, комфортная еда, большой акцент на овощи и, может быть, растительное мясо.

Кулинарные тренды на ближайшее время — это Япония, комфортная еда, большой акцент на овощи и, может быть, растительное мясо

Популярность заведения должна напрямую зависеть от качества пищи, продуктов. В моем понимании тут не может быть компромиссов.

— Открытая кухня в ресторане способствует повышению доверия гостей к кухне и ресторану?

— Я думаю, да: видя хорошую, чистую, профессионально сделанную открытую кухню, доверие повышается.

— Насколько актуально сейчас движение zero waste в ресторанном бизнесе?

— Для меня движение zero waste всегда было актуально, даже когда я не знал, что оно так называется (смеется). Я всегда старался на кухне по максимуму использовать продукты и минимизировать отходы. Хорошо, что сейчас все об этом говорят, это, правда, очень важно!

_{Беседовала Ирина Белоусова}