Александр Белькович

Очень важна команда людей,
с которыми работаешь. Это как
баскетбол: если игроки не понимают друг друга и по-разному
думают, то ничего не выйдет.
Просто так хороший коллектив
не получится, его нужно создать,
научить и правильно контролировать. Надо быть лидером
и примером, но в то же время
нельзя постоянно давить на поваров, замечать только минусы,
не поощряя. Ведь у них сложная,
и в физическом и в психологическом плане, работа.

Иногда заходишь на кухню
и видишь новичка: глаза горят,
какая-то искорка в них, всем
интересуется, и это от души. С таким человеком интересно работать, общаться, потому что он такой же фанат. Чтобы заместители могли правильно действовать, когда меня нет, они должны
понимать меня, мой стиль и быть заинтересованными в процессе. В России очень мало
таких поваров, чаще работают
так, чтобы поскорее отработать
смену и уйти. Проблема, конечно,
в развитии профессии. В других
странах люди живут этим. Я побывал на многих кухнях и видел
сумасшедших фанатов своего
дела и немного позавидовал,
когда наблюдал команду из 30 поваров, работающих в такт. Они
готовили, как на шоу.

Один раз в Нью-Йорке я сидел
в ресторане в поварской одежде,
и вдруг подходит человек в кедах «Конверс». Он понял, что
я имею отношение к кухне и начал мило со мной общаться
по поводу куриных котлет, хвастаясь, как их делает его жена
и интересуясь нашим рецептом,
с реальным интересом. После
разговора мне сказали, что он владеет множеством зданий
на Манхэттене. Или еще один
пример, я видел, как молодой
шеф выходил из крутого отеля,
в котором он работает, садился
в свой ламборджини и уезжал.
Такие моменты радуют и заставляют гордиться тем, что мы делаем.