Шеф-повара в отелях

Поэтому именно у шеф-поваров ресторанов при отелях Снежана Малейченко решила выяснить, как обстоят дела на городской гастрономической арене и сравнить ситуацию с мировыми тенденциями.

Главные кулинарные тренды — 2010

1. Использование настолько качественных и свежих продуктов, чтобы можно было подвергать минимальной тепловой обработке.

2. Легкие соусы вместо
французской классики
на сливочном масле.

3. Интернациональная кухня.

4. Небольшие порции.

5. Здоровая еда.

6. Посетитель ресторана не заглядывает в меню,
а доверяет выбор шеф-повару, который представляет от пяти
до восьми
блюд разных вкусов и текстур.

7. Внимание
к эногастрономии.

Жольт Плэсингер из ресторана Brasserie Repin, Sokos Hotel Vasilievsky
Николай Хвалынский из ресторана Pierrot, отель Courtyard by Marriott St.Petersburg Vasilievsky Hotel
Антонио Вочи из ресторана Borsalino, гостиница «Англетер»
Дидье Рейбель из ресторана Bellevue Brasserie, отель «Кемпински Мойка 22»

Жольт Плэсингер

Родился в Веспреме, одном из старейших городов Венгрии. Закончив обучение по специальности, работал во многих ресторанах Европы. В Швейцарии сотрудничал со знаменитым шеф-поваром Дэниелом Фишером, вместе с которым принимал участие в конкурсе Bocuse d’Or. Жольт
— единственный представитель венгерской гастрономической традиции в Санкт-Петербурге.

«Я люблю готовить еду из качественных продуктов и выступаю
за соблюдение четкого технологического процесса, совместимость продуктов, сохранение витаминов и минеральных веществ.
Думаю, в Brasserie Repin нам с командой поваров это удается, по крайней мере, мы имеем постоянных клиентов. И что удивительно, некоторые из них готовы приходить в ресторан в течение всего
дня: сначала на завтрак, затем на обед и вечером на ужин.
Правда, в специфике российского рынка есть некоторые минусы:
сложно найти качественные продукты, поставщиков слишком
много и некоторые из них не пунктуальны».

Филе оленя с можжевеловым соусом, грушей
и кнеделем, 860 руб.

Brasserie Repin, 335 2290, Sokos Hotel Vasilievsky,
8-я линия В. О., 11—13, м. Василеостровская,
12.00—23.00, средний счет — 2000 руб.

Николай Хвалынский

Начал свою профессиональную деятельность в 1996 году. Окончил кулинарную
школу в Амстердаме, работал на круизном
лайнере кондитером, в 2001 году стал там
шеф-кондитером, в 2006 — шефом, а еще через два года занял должность бренд-шефа.
Позже прошел стажировку в «Коринтия
Невский Палас». В 2009 году Николай Хвалынский стал шеф-поваром отеля «Кортъярд
Марриотт Санкт-Петербург Васильевский».

«Мои любимые
кулинарные стили —
фьюжн и минимализм,
которые, безусловно,
находят отражение
в создаваемых мною
блюдах. Я очень люблю
экспериментировать и делать «ремиксы» на классические блюда.
Вот, например, в меню
8 Марта были блюда
с экстрактами живых
цветов и свежими цветами, которые можно
было пробовать».

Стейк из форели с овощным жюльеном, 700 руб.

Pierrot, 380 4011,
отель Courtyard by Marriott St.Petersburg
Vasilievsky Hotel,
2-я линия В. О., 61/30,
м. Василеостровская,
7.00—23.00,
сб, вс 11.00—23.00,
средний счет —
1500 руб.

Антонио Вочи

Родился в Италии. Управлял собственным рестораном,
работал в разных городах Италии, а также в Осаке, в Японии. Был приглашен для руководства рестораном главного пресс-центра Олимпиады-2008 в Пекине. Работая на кораблях Princess Cruises, объездил много стран.

«Мне нравится Borsalino, но ему надо добавить
настоящей итальянской атмосферы, больше дружеского тепла, общения и уюта. В Италии это ценится в первую очередь. Новое меню соответствует понятию
высокой кухни — все блюда готовятся из продуктов
лучшего качества вручную, включая пасту».

Мясная лазанья, 350 руб.

Borsalino, 494 5115, гостиница «Англетер»,
Исаакиевская пл. / М. Морская ул., 24,
м. Невский проспект, 7.00—1.00, средний счет — 3000 руб.

Дидье Рейбель

Работал в отелях и ресторанах Англии, Франции, Японии,
Кореи и Индонезии, некоторые из них были отмечены
звездами гида Michelin. (L’ escale Carry le Rouet — 1*,
La Reserve Beaulieu Sur Mer — 1*, Sierk Les Bains — 1*,
Intercontinental Hotel HydePark Corner, Souffle Restaurant
— 1*, Restaurant Trois Gros — 3*, Restaurant Le Crocodile
— 3*). На особый стиль Дидье оказали влияние французская, итальянская, японская и ливанская кухни.

«В моих планах модернизация стиля преподнесения блюд
в соответствии с последними тенденциями гастрономической
моды. Здоровая пища сейчас наиболее актуальна, поэтому я хочу
придать русской кухне больше легкости, тем самым адаптируя
ее к современности».

Лингвини
с обжаренными
хвостами лобстера, клешнями
и легким соусом
с шампанским,
1350 руб.

Bellevue Brasserie, 335 9111, отель «Кемпински Мойка 22»,
наб. реки Мойки, 22, м. Невский проспект, 12.00—1.00,
средний счет — 1500 руб.