Андрей Перцев: «Люблю повеселиться, особенно поесть ‒ негласный слоган гастрономического пространства BALAGAN»
‒ Андрей, расскажите, какие петербургские гастрономические проекты мы встретим в вашем фуд-холле? Вы уже можете их называть?
‒ Прежде всего, мы хотим уйти от сравнения и позиционирования BALAGAN как фуд-холла, гастромаркета, фуд-рынка и т.д. BALAGAN – это гастрономическое пространство совершенно нового уровня. На сегодняшний день наши резиденты – это Павел Штейнлухт («Бекицер», «Бабагануш»), Антон Исаков (школа СВЧ, ресторан «МА», «Департамент 57»), Дмитрий Блинов (Duoband), Евгений Лакоткин (Subzero), Владимир Конюхов (Ikigai), Мадина Кажимова (Made in China, Wong Kar Wine), Никита Улыбин (Novikov Group / #Farш), петербургская пивоварня AF Brew, сеть ресторанов японской кухни «КИDO», сеть бельгийских пабов Original Belgian, команды Buddha-Bar, Il Lago dei Cigni, «Фаршировка», «ХАГАО» и другие лидеры ресторанного рынка Санкт-Петербурга и Москвы. В нашем гастрономическом пространстве предусмотрена площадь для создания полностью оснащенного гастроакселератора, на базе которого планируем развивать новые таланты.
‒ У вас представлены только рестораны и кафе или какую-то часть вы все-таки отвели под рынок?
‒ На площади более 2000 кв.м мы разместили три десятка гастрономических концепций. На первом уровне ‒ fast casual-операторы и зона завтраков, на втором помимо модных гастрономических концепций представлены винный, пивной и коктейльный бары.
Третий уровень отведен под ресторанные концепции от лидеров петербургского рынка и зону для семейного отдыха с комфортными посадочными местами. Здесь же расположена детская зона.
Для комфортной логистики гостей и персонала кроме лестниц мы спроектировали и смонтировали лифты.
‒ Какие кухни и направления представлены в новом гастрономическом пространстве?
‒ Совсем скоро вы все узнаете сами (улыбается).
‒ В каком режиме будет работать BALAGAN?
‒ Мы планируем открываться на завтраки в 8 утра. Что касается времени закрытия, обсуждается несколько сценариев, в том числе сценарий работы до двух часов ночи в пятницу и субботу, а также праздничные дни.
‒ Непростая ситуация 2020-го года как-то повлияла на реализацию вашего проекта?
‒ Конечно! У нас поехали все графики, и в режиме онлайн происходила корректировка ТЗ для архитекторов и проектировщиков. 2021-й также был непростым. Действующие ограничения и по сей день заставляют нас держать руку на пульсе. Мы не хотели открывать подобный проект в усеченном формате или работать только на доставку. В любом случае мы сделали все, что от нас зависит, чтобы максимально приблизить дату открытия.
‒ И все же ‒ когда она запланирована? И все ли на этапе подготовки шло так, как вам хотелось?
‒ Работы на объекте начались в сентябре 2020 года. Резиденты/операторы проекта «получили ключи» от корнеров за 40‒50 календарных дней до даты открытия, а открыть BALAGAN для гостей мы планируем буквально на днях.
‒ Нужна ли гастрономическому пространству развлекательная составляющая, на ваш взгляд? Если она у вас будет, какой вы видите эту составляющую? Сможете обозначить направления?
‒ Наш проект не только про гастрономию. Обещаем гостям различные культурные программы, мастер-классы, концерты и арт-мероприятия. Внутри нашей команды периодически мелькает слоган «Люблю повеселиться, особенно поесть». Финал фразы мы, конечно, заменили.
‒ Ваш проект ориентирован в большей степени на гастроэнтузиастов, на туристов, на семьи с детьми? Кого мы еще не назвали?
‒ Мы хотим и стремимся быть интересными и полезными для каждой категории наших посетителей. В связи с этим у нас и появилась идея с тремя уровнями, с разделением на зоны и форматы потребления.
‒ Отдельный вопрос о посетителях с детьми: новое гастрономическое пространство дружественно публике с детьми, включая малышей? В инфраструктуре и интерьере это как-то учитывается? Будет ли еда и сладости, которые любят дети?
‒ Третий этаж полностью отведен для семейного отдыха, для детей оборудована многоярусная детская комната с лабиринтами и зоной для творчества. За ребятами будет присматривать няня. И конечно, у нас есть детское меню!
‒ Как считаете, в Петербурге приживутся гастрономические пространства, фуд-холлы, гастрорынки? Есть у них потенциал стать «местом силы» в своем районе?
‒ Гастромаркеты, гастрорынки, фуд-холлы, гастрономические пространства или кластеры однозначно приживутся и с большой долей вероятности придут на смену классическим фуд-кортам.
Уже очевиден успех улиц/локаций, на которых сконцентрированы те или иные концепции общественного питания. Самая яркая и знаменитая ‒ улица Рубинштейна, не менее яркая ‒ улица Белинского или Большая Зеленина ‒ для жителей Петроградской стороны. Возьмем некий квадрат – например: Невский проспект / Литейный проспект / улица Некрасова / улица Восстания или на Петроградской стороне: проспект Ленина / Большой проспект / улица Большая Зеленина / Чкаловский проспект. А теперь посчитаем, сколько в этих локациях ресторанов / баров / кафе, и каждый новый проект ей что-то добавляет, делая эту локацию еще известнее и популярнее.
По сути, в гастрономических пространствах или в BALAGAN будет то же самое ‒ только все под одной крышей и с одной экосистемой. Гость получает выбор и максимальное качество в одном месте.