Анна Танцурина, Мария Белякова, рестораны Peperoni: нужно верить в себя, думать о будущем и людях
‒ Насколько сильно сказался карантин на вашей сети? Удалось ли сохранить коллектив?
‒ Безусловно, новые обстоятельства заставили нас полностью пересмотреть бизнес-стратегию. В первую очередь, мы поставили себе задачу сохранить коллектив. Peperoni – это действительно семейное дело, случайных людей здесь нет. Наши официанты, администраторы, повара не просто дружат между собой, многие из них ‒ родственники. Мы просто не могли их подвести. Нас очень поддержали и мотивировали постоянные клиенты – мы получили от них десятки звонков, поняли, что работа навынос будет востребована, и организовали собственную доставку. Конечно, прибыль упала в разы, но мы смогли не только удержаться на плаву весной, но и открыть, как планировали, новый большой Peperoni в Московском районе в сентябре.
‒ Работаете ли вы по старому меню или пришлось его скорректировать?
‒ Когда рестораны работали только навынос и доставку, меню, конечно, пришлось сократить. Кроме того, у нас появились комбо-предложения из самых популярных блюд. Но уже летом открылась терраса в Peperoni на Удельной, и мы вернули все позиции. У нас были амбициозные планы по запуску нового меню к открытию третьего ресторана, и вот с ними пришлось немного повременить. Что, кстати, пошло на пользу, ведь у нас появилась возможность получить обратную связь от гостей, проанализировать, какие блюда из текущего ассортимента особенно любимы, и более тщательно продумать концепцию перезагрузки.
‒ Отдельный вопрос про культурно-развлекательную программу (концерты, выступления, ориентированные на всю семью), которая выгодно отличала вашу ресторанную сеть. Как с ней сейчас обстоят дела? Какие планы на ближайшее время?
‒ В условиях коронавирусных ограничений, разумеется, данное направление развивать сложно. Мы позиционируем себя, в первую очередь, как семейное заведение, во всех ресторанах есть детские комнаты, по выходным работают профессиональные няни.
В обычном режиме мы проводили детские кулинарные мастер-классы, концерты, праздники. В ресторане на Удельной, рассчитанном, в первую очередь, на постоянных клиентов, большой популярностью пользовались банкетные предложения.
Тем не менее, и сейчас получается делать что-то новое и интересное. В ресторане на Смоленской популярны эногастрономические ужины. Формат вечеров с сомелье и бренд-шефом для ограниченного числа гостей стал у нас очень востребованным, планируем и дальше его развивать. Это отличный способ протестировать новые блюда и сразу получить обратную связь. По пятницам проводим вечера живой музыки. Всё это помогает создать локальное сообщество гостей, люди знакомятся между собой, вместе пробуют новое – мы хотим, чтобы к нам приходили не только вкусно поесть, но и приятно, с пользой провести время в дружеской обстановке.
‒ Как в целом изменилась ресторанная индустрия за это непростое время, и каким вы видите ее будущее?
‒ Пока рано говорить о каких-то глобальных изменениях, ресторанный бизнес в целом скорее находится в режиме ожидания. Да, пришлось акцентировать внимание на доставке, иначе просто не выжить. У нас уже заработал собственный полноценный сервис, также мы сотрудничаем с большими агрегаторами. Но ресторан – это подача, обслуживание, атмосфера.
Наша сфера деятельности никогда не изменится кардинально. Мы увидели после снятия ограничений, как люди соскучились по досугу вне дома. И никакая доставка этого полноценно не заменит. Сейчас новые предписания властей, и ресторанная индустрия в числе первых попадает под очередной удар в то время, когда были планы восстановиться после весенне-летнего периода. Но у нас уже есть определенный план и механизм действий. Используем время продуктивно, развиваем дополнительные направления, готовимся к новому трудовому году, планируем войти в 2021 обновленными.
‒ Какие ближайшие и долгосрочные планы у ваших ресторанов?
‒ Самое главное – мы, наконец, запускаем новое меню. У нас было время всё продумать, услышать пожелания гостей и окончательно определиться с концепцией. Мы решили сделать ставку на сегмент comfort food ‒ понятную, любимую с детства еду, но в интересной авторской интерпретации, с акцентом на средиземноморскую кухню и учетом свежих гастрономических трендов. Конечно, мы представим и новую барную карту, проработанную совместно с профессиональными сомелье. Также в планах продавать собственную гастрономию – домашнюю пасту, равиоли, сладости и другие специалитеты Peperoni. Осенью мы увидели, что в ресторане на Смоленской стали востребованы мероприятия, которые организовывали индивидуально по пожеланиям гостей. Планируем сделать акцент в сторону event-направления, так как здесь место позволяет легко разграничить праздники в банкетных зонах от комфортного времяпрепровождения других гостей.
‒ Какие акции и спецпредложения, действующие в вашей сети сейчас, не оставят равнодушными?
‒ Peperoni ‒ ресторан-пиццерия, и все, кто пробовал нашу пиццу, возвращаются за ней снова. У нас есть постоянная скидка 20% на пиццу «с собой». И еще среди наших гостей востребованы географические комбо-завтраки. Сейчас, когда границы закрыты, особенно приятны эти маленькие утренние путешествия в Англию, Францию, Италию… А в доставке по-прежнему действует акция на большие семейные наборы.
‒ Что бы вы хотели пожелать вашим коллегам?
‒ Самое главное – не отчаиваться, знать, что всё пройдет, и не бояться нового. «Мир никогда не будет прежним» ‒ заезженная формулировка, и ни к чему на ней зацикливаться. Мир переживал и худшие потрясения, чего уж там. Нужно верить в себя, думать о будущем и людях, ведь именно для них мы и работаем!