Александр Воронцов, сеть «Пироговый дворик»: мы сохранили те рецепты, с которых начинали наш путь
‒ Сеть «Пироговый дворик» отметила в 2020-м свое 15-летие. А с чего всё начиналось?
‒ Первая кафе-пекарня под брендом «Пироговый дворик» была открыта 20 декабря 2005 года на улице Коллонтай, 24. Она существует и поныне. Сегодня, придя сюда, люди видят обширный зал, кухню большой площади, однако, когда пекарня только открылась, она была значительно меньше. Но с первого же дня мы пользовались большой популярностью у горожан, что позволило значительно увеличить количество наших пекарен.
‒ У вашей сети очень милая концепция оформления каждого кафе в духе той или иной европейской страны. Пироги любят во всем мире ‒ тут мы с вами абсолютно согласны. Но значит ли это, что в вашем меню есть, например, датские или норвежские пироги, итальянская выпечка или французские круассаны?
‒ Сам концепт европейских городов, который присутствует в интерьерах наших кафе-пекарен, появился благодаря идее генерального директора компании Асе Олеговне Клайман. Петербург со дня своего основания считался окном в Европу, поэтому концепция европейских городов прекрасно подходила для пекарен Северной столицы. И сейчас каждое наше кафе посвящено какому-либо городу или европейской стране, и интерьеры пекарен не повторяются.
По поводу «географии» выпечки: все эти 15 лет мы собирали рецепты со всего мира и, в первую очередь, рецепты европейских стран, чтобы добавить каждому нашему кафе изюминку в виде фирменной выпечки той страны, которой посвящен интерьер. На сегодняшний день в нашем ассортименте можно найти традиционную выпечку Франции, Германии, Англии, Австрии, Португалии и Италии.
‒ Пироги в нашем городе любили всегда. А кто разрабатывает рецептуры вашей фирменной выпечки?
‒ В первые годы работы вся выпечка изготавливалась вручную, практически отсутствовала автоматизация каких-либо процессов. Но к 2010 году, когда уже было открыто 10 кафе, мы реализовали масштабный проект по организации отдельного производства. Это позволило стандартизировать и отладить многие процессы, сократить издержки, продолжая выпускать продукцию наивысшего качества. Сегодня наше производство представляет собой, с одной стороны, высокотехнологичные цеха с передовым швейцарским оборудованием и ручную работу профессионалов ‒ с другой. При этом мы сохранили те рецепты, с которых начинали наш путь.
Эти рецептуры являются разработкой наших технологов, которые работают в компании уже очень много лет. На сегодняшний день лично я не знаю компании, которая бы выпускала что-либо похожее по качеству и, самое главное, ‒ по вкусу. Поэтому многие наши рецепты можно считать авторскими, которые нельзя встретить ни в одной другой пекарне города, а, может быть, даже и страны.
‒ Как проект пережил карантин, спрашивать не будем, ‒ очевидно, что у вас вовсю работала доставка. Но сделали ли вы для себя какие-то выводы из всего происходящего? Возможно, внесли какие-то поправки в вашу работу, в меню?..
‒ С началом пандемии были оперативно приняты необходимые решения для минимизации потерь. Мы сделали всё, чтобы сохранить персонал и уровень его дохода. В то же время мы инвестировали значительные средства в развитие услуги доставки. И на сегодняшний день мы ‒ единственная петербургская пекарня, которая гарантирует доставку любого горячего пирога в любой район города в течение 60 минут. Ни у одного из наших конкурентов подобного преимущества нет. Кроме того, мы инвестировали значительные средства в обновление программного обеспечения как для услуги доставки, так и для розничной торговли. Несмотря на ограничения, которые действовали продолжительное время, нам удалось сохранить наш уникальный ассортимент практически в неизменном виде, отказавшись только от 5%. В это же время мы оптимизировали многие процессы, что, в свою очередь, позволило значительно сократить расходы.
‒ Сколько человек работает сегодня в сети «Пироговый дворик», и что для вас значит сплоченная команда? Пресловутый коронавирус обнажил большие проблемы внутри даже самых уважаемых, передовых, как казалось, компаний, выступающих с гуманистическими лозунгами, но на деле поступивших со своими сотрудниками непорядочно…
‒ На сегодняшний день в команде бренда «Пироговый дворик» более 500 человек. Мы ценим каждого специалиста, и делаем всё, чтобы сохранить команду сейчас, во время второй волны пандемии. У нас подготовлено несколько антикризисных планов, которые будут реализованы в зависимости от сценариев развития событий. Поэтому сегодня, разумеется, мы лучше готовы к воздействию внешних факторов.
‒ Какие планы строите на ближайшие 5 лет, есть ли какие-то интересные проекты в разработке или сейчас они все заморожены?
‒ Мы предполагаем, что пандемия ослабит свое влияние в 2021-м году, но полностью пройдет не ранее чем через 2 года. Мы планируем модернизировать наш сайт, сделав его еще более удобным для наших клиентов, запустить мобильное приложение, а также диверсифицировать источники доходов. Специалисты нашей команды регулярно проходят различные тренинги, направленные как на личностный и профессиональный рост, так и на командное взаимодействие. Нами составлен бизнес-план на ближайший год, который учитывает продолжение действия ограничений в том или ином виде.
Мы надеемся сохранить команду в это непростое время, так как кадры являются главной ценностью компании. Не все наши конкуренты переживут вторую волну пандемии, но для нас это возможность увеличить долю рынка.
Кафе-пекарни «Пироговый дворик»
Сеть из 20 кафе во всех районах города, найти ближайшую к вам можно здесь.
Единый телефон для заказа доставки 7 (812) 329-09-09
pirogov-dvorik.ru