Как ресторатору не стать жертвой экотренда: итоги панельной дискуссии на фестивале MEGUSTRO
Но для начала немного предыстории. В январе текущего года вице-премьер Виктория Абрамченко, курирующая вопросы экологии в правительстве РФ, заявила, что к 2030 году необходимо сократить объемы захоронения твердых коммунальных отходов на российских свалках в два раза. Государственная инициатива, а также рост потребительского спроса на экологичность не позволяют ресторанному рынку оставаться в стороне. Как устойчивое развитие влияет на бизнес, может ли забота об экологии принести прибыль, а также как предпринемателям быть социально-ответственными не только в вопросах экологии?
Найти ответы на эти и другие важные вопросы попытались спикеры, принявшие участие в дискуссии, а также рассказали об инициативах и опыте в области устойчивого развития их бизнеса:
Марина Яковлева, коммерческий директор сети пекарен «ЦЕХ85 family»
«У нас 101 пекарня и 17 заведений по всему городу под разными брендами. Практически вся наша продукция подлежит выкладке, поэтому невозможно с абсолютной точностью предугадать какой излишек останется к концу каждого дня. Как правило, речь идет о 3–4%. Мы стимулируем спрос вечерними скидками, однако часть товара все равно остается. Нам удалось решить этот вопрос с помощью волонтерских организаций, с которыми мы активно сотрудничаем. Товары с действительным сроком годности мы передаем фондам, которые в свою очередь направляют их на помощь малообеспеченным семьям и людям с ограниченными возможностями.
Кроме того, мы собираем и отправляем на переработку используемый в наших пекарнях пластик и картон, что компенсировало нам уже почти 2 млн рублей. Мы специально не предлагаем посетителям трубочки или крышки для кофе. При необходимости они могут всегда взять их самостоятельно. Этим летом мы даже попробовали продавать многоразовые металлические трубочки в индивидуальной упаковке. Идея пришлась по вкусу нашим гостям, а нам принесла неплохую прибыль.»
Маша Грекова, основательница кафе «Огурцы»
«В нашем кафе ʺОгурцыʺ треть сотрудников – это люди с ментальными особенностями. Это первый подобный инклюзивный проект общественного питания в Петербурге. Когда мы отрывались, то столкнулись с огромным количеством стереотипов. Один из них заключается в опасении работодателей, что умственная отсталость может стать преградой для получения медицинской книжки. Безусловно, есть отдельные случаи, но в большинстве своем ментальные особенности не вызывают никаких сложностей для оформления документов.
Другой стереотип был связан с тем, что к нам никто не придет, потому что гости будут бояться. Сейчас у нас помещение 140 кв. м, и я не могу сказать, что оно бывает пустым. Вначале о нас написали многие СМИ, и среди посетителей было много тех, кто пришел специально посмотреть на проект. Сейчас 60% наших гостей приходят к нам просто потому, что любят вкусную еду. Так и должно быть!»
Игорь Ковалев, генеральный директор ресторана «Тепло»
«Наш ресторан работает уже 13 лет и за это время мы научились планировать производство так, чтобы сводить излишки к минимуму. Например, к вечеру мы продаем выпечку за полцены, а после 9 вечера угощаем ей гостей бесплатно.
Если говорить об отходах, то задача сократить их на 50% по стране к 2030 году очень амбициозна, но любые цифры достижимы, вопрос лишь в том, как поставить цель. Мы начали сортировать отходы со стекла. Это было просто, потому что его не нужно было мыть, и официантам было достаточно поставить бутылки в специальную коробку и все. Затем мы стали собирать крафт, тару, а позднее у нас даже появились коробочки для батареек, лампочек и ненужных проводов. Все это забирает у нас на переработку центр утилизации отходов ʺПереработкинскаяʺ.»
Рудольф Ан, основатель и CEO сервиса Eatme
«Наше приложение позволяет кафе, пекарням, ресторанам и магазинам распродавать остатки еды, вместо того чтобы их выбрасывать. Для этого заведению необходимо выбрать блюдо, указать размер скидки и время, в которое пользователь может его забрать. Участники появляются на карте, и пользователь находит ближайшую точку. Вначале мы запустили проект в Петербурге, в ноябре 2019 мы в Москве, а перед коронавирусом у нас уже было 450 партнеров в девяти городах.
Проблема утилизации food waste или пищевых отходов актуальна во всем мире. По статистике более 40% выброшенной еды абсолютно пригодны к употреблению, но количество произведенных продуктов зачастую больше количества тех, что мы употребляем. Наш сервис помогает решать эту проблему. Ресторан продает со скидкой то, что завтра выбросит потому, что не сможет это реализовать. Пользователь экономит и получает качественную еду с существенной скидкой, а на свалке оказывается меньше мусора.»
Гастрономический фестиваль MEGUSTRO прошел в Петербурге уже в пятый раз – с 28 по 30 сентября – на площадке Центра дизайна и архитектуры Design District DAA на Красногвардейской площади, 3. В этом году все мероприятия проходили в привычном очном формате с выставочной зоной, деловой программой и кулинарным шоу Chefs Challenge от шеф-поваров, обладателей звезд Мишлен и шеф-поваров петербургских ресторанов. Тема фестиваля в 2021 году – жизнь ресторанов в мире после пандемии, обзор трендов и актуальных решений для ресторанов.
Для тех, кто не в курсе
Организатор фестиваля – METRO Cash&Carry, один из крупнейших поставщиков в гостинично-ресторанном бизнесе. METRO предлагает широкий ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров для 16 миллионов клиентов по всему миру. В России компания управляет 93 торговыми центрами в 51 регионе, а численность ее сотрудников около 12 тысяч человек.