MINA: как две кулинарных традиции повстречались в одном ресторане
Объясняя концепцию ресторана, Арам Мнацаканов рассказал о своем гастрономическом увлечении: «Мне по-настоящему интересны древние кулинарные традиции – те, которые складывались столетиями и которые, в конечном итоге, отражают историю народа их породившего. Средиземное море часто называют колыбелью цивилизации. Неудивительно, что этот регион меня бесконечно вдохновляет. И если итальянскую кухню я досконально изучаю последние 20 лет, то левантийская, базисная кухня для гастрономической культуры всего Ближнего Востока, для меня вообще родная. Именно так или в подобном стиле мне готовила армянская бабушка Феруза в моем бакинском детстве. Много лет меня вдохновляла идея совместить в одном месте две кухни, которые я обожаю – итальянскую и ближневосточную, левантийскую».
Разрабатывая меню для столь оригинальной ресторанной концепции, команда поваров, состоящая из профессионалов разных национальностей, в течение полугода ставила кухню под руководством Арама Мнацаканова. К этой работе были привлечены: ливанец-итальянец Джильберто Нассер, итальянец Мануэль Сурачи, француз Николя Лорье, грузин Гиа Хучуа и русский шеф Вячеслав Морозов. В итоге работы этого многонационального тандема было создано почти 50 идеально сбалансированных блюд.
В результате в меню сделан акцент на большое количество закусок, которыми на Востоке принято делиться: 3 вида хумуса, включая необычный и очень красивый хумус со свеклой; большой раздел с нежнейшими лабне, мухаммарой, бабаганушем и табуле. В качестве комплимента каждому гостю приносят свежеиспеченную питу со взбитым сыром фета и травами.
Восточные ингредиенты – специи, фисташки, сыр фета, шафран, гранат и нут – соседствуют здесь с классическими итальянскими блюдами, пастой и пиццей, которые приготовлены особым образом. Например, пиццу для MINA разработал Мануэль Сурачи, бренд-шеф пиццы всех ресторанов Арама Мнацаканова, мастерство которого в 2021 году было признано экспертами рейтинга 50 TOP PIZZA. Мануэль сделал тесто по собственной рецептуре: тончайший воздушный корж скорее похож на сардинскую лепешку Pane Carasau, которая в оригинале не бывает с начинками. Получилась фантазия на тему того, какой могла бы быть пицца в Бейруте.
Эта позиция в меню оказалась столь популярна, что Арам и его команда решили открыть поблизости от ресторана еще и пиццерию. Новый проект DA MANU Pizza & Aperitivo, названный в честь Мануэля Сурачи, сначала открылся при MINA на Крестовском, а в планах – открытие пиццерии в других локациях.
В разделе пасты в меню – преимущественно Pasta Ripena (рипьена), домашняя закрытая паста с начинками. Классические по форме – равиоли, тортелли и аньолини – в MINA наполнены новым содержанием – баклажан с нутом, щечки с трюфелем, качо э пепе. Домашние мальтальяти с ароматным рагу из молочного козленка, типичного мясного ингредиента восточной кухни. А как дань средиземноморской традиции – классические спагетти вонголе.
В разделе основных блюд основная идея меню тоже воплощается органично. В знаменитом восточном рыбном блюде храйме белая рыба медленно тушится в ароматном томатном соусе, в MINA для храйме используют нежную треску. Осьминог готовят с особой мягкой калабрийской салями ндуйей и бататом, а стейк из лосося томят в шафрановом соусе с морскими петушками.
Классические для левантийской кухни сочные кефта из мяса ягненка в ресторане подают с сардинской пастой фрегола схожей с ближневосточным птитимом. Жареный цыпленок заправлен мухаммарой, пряным соусом из красного перца, родом из Алеппо.
Ливанские блюда тоже можно найти в меню. По рецептам Джилберто Нассера готовят классические легкие ливанские голубцы мелфуф мехши с индейкой и лабне или саядие, традиционное блюдо из риса и морепродуктов, которое очень напоминает испанскую паэлью.
Ближневосточная кухня известна, кроме прочего, и обилием овощей, поэтому в меню есть и вегетарианские основные блюда – очень сытные, полезные и легкие: стейк из цветной капусты с восточными специями и жареный на гриле баклажан с нутом, помидорами и зеленью.
В разделе десертов можно найти фисташковый тирамису и тарт с пеканом, их дополняют итальянские хиты – семифредо с ягодами и классическая панна котта. А также домашнее мороженое и сорбеты с оригинальными тонкими вкусами: жасмином и розой, красным апельсином, фисташкой и другими.
Винная коллекции MINA – это квинтэссенция всего, что увлекает команду сомелье ресторанов Арама Мнацаканова в 2022 году: здесь собраны хиты Старого и Нового Света от виноделов с историей и виноделов-друзей проекта. Кроме этого, в карте представлены ливанские вина –например, Château Musar от виноделов из долины Бекаа, где история виноделия насчитывает почти шесть тысяч лет.