Шеф Денис Назаров и сенсорная кухня
Карьерный путь Дениса начинается с кухни ресторана, где еще четырнадцатилетним подростком будущий шеф чистит овощи, моет котлы, выносит мусор. В процессе учится работать за плитой, готовить еду. Так прошли первые два года Дениса – уже «в индустрии». После, спустя пару лет, Денис получает профильное образование и уже в 18 лет заступает на должность шеф-повара.
Желание развиваться и расти до шефа появилось у Дениса не только из-за профильного образования. Главным спусковым крючком стали внутренние амбиции и стремление создать нечто принципиально новое. Кроме того, по натуре Денис – лидер: чувство ответственности и умение руководить воспитывал в себе с юности.
Все пути вели Дениса в Leth: сарафанное радио сделало свое дело. Также учредительнице заведения ресторатору Ольге Евсеевой полюбилась еда в ресторане The Buddy (тогда здесь трудился Денис), ей захотелось и в Leth воплотить подобный подход.
Творчество, потенциал которого максимально разворачивается сейчас в Leth, играет в работе шефа важнейшую роль – без него, по мнению Дениса, ничего бы и не получилось.
Сенсорная кухня – это авторский почерк Дениса, его творение и результат двадцатилетнего труда. Это – кухня эмоций. Человек, который сталкивается с ней, точно не остается безразличным – происходит либо стопроцентное принятие, либо отторжение. За основу подхода Денис взял опыт Ферана Адриа (создателя молекулярной кухни), который не только придумывал нечто новое, но и преобразовывал, играл, менял, сочетал разные техники, вкусы и стили. Так же и Денис творит у себя на кухне, добиваясь безукоризненной гармонии.
Денис создал свою систему сенсорной кухни и разделил ее на блоки, которые описывают отличительные черты этого гастронаправления:
- Органолептика. Она включает несколько стилей подачи:
- визуализация – сохраняется основной вид продукта/блюда, а вокруг него создается некая фотозона с использованием несъедобных предметов;
- скульптуризация – блюдо обладает конкретной формой, она может быть свойственна ему либо нет;
- звук – блюдо сопровождает звук, задающий эмоциональный настрой (например, шум ветра к пенному соусу, звуки дождя – для создания ощущения свежести);
- запах – еда сопровождается дополнительным ароматом, вызывающим эмоцию (дым к мясу или карамели – к крем-брюле);
- прикосновение – в дополнение к блюду идут необычные материалы (например, кора дерева);
- вкус – еда должна быть попросту вкусной и соответствовать напиткам, представленным в винной и барной картах ресторана.
- Академизм – подразумевает постоянный поиск, освоение опыта и изучение новых техник и технологий.
- Функция – еду необходимо создавать такой, чтобы она насыщала, утоляла голод.
- Эмоция – неотъемлемая составляющая сенсорной кухни: любое блюдо провоцирует и вызывает эмоции.
- Память – в блюда, созданные в соответствии с принципами сенсорной кухни, «вшиты» отсылки либо к частным воспоминаниям самого шефа или гостя, либо к общечеловеческой памяти (поп-культуре, например).
- Организация – важный пункт, включающий в себя все аспекты деятельности, которые связаны с самоорганизацией и организацией работы (обучение персонала, учет, документация, построение планов и графиков и так далее).
Такова система, в которой Денис видит будущее кулинарии – стирает грани между художником и поваром, поваром и кондитером, кондитером и музыкантом… Шеф-повар становится виртуозом, проповедником эстетики и важным игроком «рынка искусства» – создает произведение прямо на тарелке. По мнению Дениса, это – миссия шефа-повара как такового и его собственная: шеф дарит продукту новый смысл, новую форму, а гостю – абсолютно неповторимые эмоции и ощущения. Ресторан становится галереей или театром – здесь разворачивается удивительная параллельная Вселенная.
Истинное счастье для Дениса Назарова состоит в том, чтобы превзойти самого себя и создать что-то еще более невероятное, выйти за свои пределы и перейти на новый виток развития. Это не всегда дается легко, но сложности только закаляют и раззадоривают недюжие способности шефа, позволяют ему двигаться дальше и дальше с каждым обновлением меню.