12 лучших новых ресторанов Москвы
Бадаевский окончательно превращается в гастрокластер; суши-бары перестают быть самым востребованным московским форматом; Аркадий Новиков открывает один ресторан за другим — Time Out подводит гастрономические итоги осени.
«Колбасный цех»
Кутузовский просп., 12, стр. 1, на территории Бадаевского пивзавода
Время работ: пн-чт, вс 12:00–0:00, пт-сб 12:00–2:00
+7 (495) 249-55-60
Поселившись на Бадаевском заводе, «Колбасный цех» умело обыгрывает индустриальную эстетику бывших цехов: гирлянды брутальных ног и колбас, кирпич и бетон, крепкие коммунальные столы, окна в пол. Чтобы открыть ресторан, Аркадий Новиков взял в партнеры именитого московского колбасника Андрея Куспица, которому принадлежит компания Le Bon Gout, специализирующаяся на мясных деликатесах, и небольшое колбасное производство в Подмосковье.
В результате, Куспиц, помешанный на своем деле перфекционист, в «Колбасном цехе» просто поселился: с утра до ночи экспериментирует с рецептами, следит за вызреванием хамона, коптит и вялит все, что под руку подвернется, и даже вмешивается в работу шеф-повара Дмитрия Яковлева — так, он вовремя заметил, что в меню внедрили слишком далекие от французского оригинала шукрут (450 рублей) и касуле (650 рублей), и теперь их переделывают.
Но кухонные достижения — вообще не главное в ресторане: что, вы больше нигде не ели у Новикова буратту с помидорами за 750 рублей или салат с помидорами и ялтинским луком за 550? За чем сюда действительно нужно отправляться — так это за уникальной ремесленной колбасой, никогда не знавшей, что такое усилители вкуса. В крайнем случае — за блюдами с ее непосредственным участием. Страсбургские сосиски (480 рублей), датские сардельки (550 рублей), покрытая кровью с медом йоркская ветчина (1100 рублей за 1 кг), чоризо с перцем из испанской Эстремадуры (550 рублей), утиная колбаса с семечками, копченая на дыму вишневой щепы (1300 рублей за 1 кг), мортаделла, для которой из Сардинии специально привозят ягоды мирта (1300 рублей за 1 кг), — все это крутят в цехе, устроенном прямо при ресторане, и дают пробовать на месте, отваривая в кипящих котлах или жаря на гигантском американском гриле, хотя дешевле — купить с собой.
Вершина сарделечно-сосисочного творчества Куспица — белый будан (570 рублей), по старинному эльзасскому рецепту приготовленный из свиной лопатки и большого количества яичных белков с участием апельсиновой цедры, апельсинового же ликера и 12 трав, которые несколько часов варят в молоке. Жаль только, что запивать эту роскошную, тающую во рту колбасу приходится пивом, а не каким-нибудь элегантным вином: в смысле вина в ресторане крайне удручающий выбор.