Гастрономические итоги 2017 года

Если в 2016 году все помешались на севиче, которые до сих пор встречаются в меню каждого второго ресторана в городе (и которые так и не научились готовить московские повара, впадая в ступор при словах «тайгер милк»), то 2017-й стал годом поке.

Калифорнийская версия гавайского салата из маринованного в соевом соусе тунца, лука и кунжута остроактуальна сегодня уже не только в Штатах. Шефы всего мира – от Нью-Йорка до Лондона и от Гонконга до Сиднея – собирают поке (оно же «ахи поке», в переводе с гавайского – «нарезать кубиками») из сырой рыбы, риса и овощей, снабжая подходящим по смыслу соусом, а иногда и вовсе устраивают из рецепта настоящее гастрошапито.

Глен Баллис в Cutfish первым ввел поке в московский гастрономический обиход, приправив кубики сырой рыбы шичими, кунжутными маслом и соевым соусом и небрежно раскидав их поверх плошки с рисом. В обновленном «KM20» рецепты строятся из тунца с понзу и из лосося с манго, в обоих вариантах фигурирует коричневый рис – согласно местной ЗОЖ-ориентации. Шеф-итальянец Кристиан Лоренцини придумал версию с привлечением лосося, манго, кенийской фасоли, тыквенных семечек, редиса и коксового молока: в Christian поке приносят в скорлупе кокосового ореха.

А у Тимура Абузярова в Fishop предлагается самому собрать блюдо-конструктор. В виде базового ингредиента выступает тунец блюфин, лосось, треска, гребешок или набор морепродуктов, причем в стоимость входит выбранный следующим этапом гарнир (рис, смесь булгура с киноа, рисовая лапша или шпинат). Дальше – нужно определиться с соусом и овощами, собственно, именно этот пункт отвечает за авторский подход. Абузяров не был бы Абузяровым, если бы не сделал из поке целое гастрономическое представление, например, с участием лимонного кимчи, морских водорослей и пенки из сыра сулугуни.