Гастрономические итоги 2017 года
Тоска по роскоши, еще больше рыбы и морепродуктов, Италия на новый лад, фудкорты 3.0, – Time Out рассказывает, что нового предложил ресторанный рынок в 2017 году (спойлер: почти ничего) и что мы будем есть в следующем.
Московские шефы все научились делать сами
В 2017-м году каждый второй ресторан, претендующий на гастрономическую современность, стал делать продукты самостоятельно. В первую очередь, свежие сыры – их производством, кажется, заняты сегодня все подряд. От бураты и рикотты с новиковской «Сыроварни» (которая и задала тренд) до чечила и сулугуни с «Бережковской сыроварни» Татьяны Мельниковой, снабжающей сети «Хачапури» и «Одесса-мама». Кроме того, повара принялись экспериментировать с более сложными по технологии коровьими и козьими сырами с корочкой – и пока лучше всего освоить эту ступень сырного мастерства получилось у Михаила Геращенко в «Голодном – Злом» и у братьев Березуцких в Тwins Garden.
Другой важный продукт года, совершенствовать который шефы будут и дальше, – ремесленный хлеб. Те, кому позволяют кухонные условия, разводят у себя пекарню, чтобы добиться идеального хруста корочки. «Реми», Carmel, «Техникум», «Валенок», Wine&Crab, «Северяне» – и это только вершина пшенично-ржаного айсберга.
По-новому в 2017-м зазвучали и слова «колбасные изделия». В «Дружбе» на Рочдельской фирменным блюдом объявили самодельные сосиски и колбаски, процессом создания которых на ресторанной кухне руководит шеф Иван Яковлев. Но самым смелым опять оказался Аркадий Новиков: на Бадаевском он открыл «Колбасный цех» и взял в партнеры именитого колбасника Андрея Куспица, которому принадлежит торгующая мясными деликатесами компания Le Bon Gout. Все колбасы, ветчины, копчености и сосиски – по авторским и классическим рецептам со всего мира – здесь делают в цеху, устроенном прямо при ресторане, удивляя публику белым эльзасским буданом с кремовой текстурой, чоризо с перцем из Эстремадуры и утиной копченой колбасой с семечками.